อาหารฟังก์ชั่นโปรตีนสูง : ความรู้ ความเข้าใจ และความชอบของผู้สูงอายุ

อาหารฟังก์ชั่นโปรตีนสูง : ความรู้ ความเข้าใจ และความชอบของผู้สูงอายุ

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ทศพร นามโฮง
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

โปรตีนเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของทุกๆ เซลล์ในร่างกาย นอกเหนือจากนี้โปรตีนยังมีหน้าที่ในการรักษาระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย สร้างกล้ามเนื้อ เร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมีของร่างกาย ปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้รับประทานต่อวันคือ 0.8 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ปริมาณที่แนะนำนี้คือปริมาณต่ำสุดที่ไม่ทำให้สมดุลย์ไนโตรเจนของร่างกายเสียไป ซึ่งจะส่งผลให้สูญเสียมวลกล้ามเนื้อ แต่ผู้สูงอายุมีความต้องการโปรตีนมากกว่านี้เพื่อรักษาสมดุลย์ไนโตรเจน นอกจากนี้ปริมาณโปรตีนที่ต้องการเพิ่มขึ้นยังเกี่ยวข้องกับสภาพทางสุขภาพของผู้สูงอายุด้วย เช่นการฟื้นฟูสุขภาพหลังจากกระดูกสะโพกหัก ซึ่งจำเป็นต้องเพิ่มมวลและความแข็งแรงของกล้ามเนื้อ และลดความเสี่ยงของการเปราะบางของกระดูก ดังนั้นปริมาณโปรตีนที่แนะนำต่อวันสำหรับผู้สูงอายุจึงมากกว่าปกติ

ในปัจจุบันประชากรโลกเป็นผู้สูงอายุ และมีอายุยืนมากขึ้น ดังนั้นจึงมีความจำเป็นที่ต้องปรับปรุงคุณภาพชีวิตในช่วงระยะเวลาที่เหลืออยู่ของชีวิต ให้สามารถอยู่ได้โดยไม่ต้องพึ่งพา และลดค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาลลง การบริโภคโปรตีนสำหรับผู้สูงอายุช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ การเพิ่มสารอาหารให้แก่ผู้สูงอายุมีความจำเป็นโดยเฉพาะผู้สูงอายุที่มีภาวะทุโภชนาการจะได้ประโยชน์มากที่สุดเมื่อได้รับโปรตีนเพิ่มขึ้น แต่การกินโปรตีนในรูปมื้ออาหารมักไม่ค่อยประสบความสำเร็จสำหรับผู้สูงอายุ เพราะปัญหาทางกายภาพขณะกิน เช่นเคี้ยวลำบาก กลืนลำบาก หรือปัญหาที่สูญเสียความอยากอาหารไป ดังนั้นอาหารพิเศษที่มีสารอาหารอย่างเข้มข้น แต่ขนาดชิ้นอาหารเล็กๆกินได้ง่ายจะมีความเหมาะสมมากกว่า การใช้อาหารโปรตีนสูงที่มีขนาดเล็กๆกินง่ายทดแทนอาหารปกติจึงเป็นทางหนึ่งของการได้รับโปรตีนที่มีประสิทธิภาพสำหรับผู้สูงอายุ

อาหารโปรตีนสูงอาจจัดว่าเป็นอาหารฟังก์ชั่นชนิดหนึ่ง ซึ่งให้ประโยชน์ต่อสุขภาพนอกเหนือจากการบรรเทาความหิว ในแง่การตลาด ผู้สูงอายุคือเป้าหมายใหญ่ทางการตลาดของอาหารโปรตีนสูง แต่การยอมรับอาหารฟังก์ชั่นยังมีข้อจำกัดเช่น รสชาติไม่ดี ราคาแพง และไม่เป็นธรรมชาติ และบางครั้งผู้สูงอายุคิดว่ายุ่งยากในการเตรียม การขาดความรู้ด้านโภชนาการของผู้สูงอายุก็ทำให้การยอมรับจำกัด ดังนั้นความรู้เกี่ยวกับสารอาหารในอาหารและผลของสารอาหารนั้นต่อร่างกายมีความจำเป็นสำหรับผู้บริโภคสูงอายุ แต่อย่างไรก็ตามผู้บริโภคสูงอายุจะชอบอาหารสุขภาพมากกว่าอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ

การศึกษาวิจัย
มีจุดประสงค์เพื่อสำรวจความรู้ ความเข้าใจ ความชอบของผู้บริโภคที่เป็นผู้สูงอายุ ที่มีต่ออาหารโปรตีนสูง โดยที่กลุ่มเป้าหมายที่ทำการสำรวจเป็นผู้สูงอายุที่พึ่งตนเองได้ กับผู้สูงอายุที่อยู่ในสถานสงเคราะห์

อุปกรณ์และวิธีการทดลอง

ผู้ร่วมทดลอง
ผู้สูงอายุจำนวน 42 คน อายุมากกว่า 55 ปี ( ผู้ชาย 14 คน ผู้หญิง 28 คน ) แบ่งเป็น 6 กลุ่ม แต่ละกลุ่มมีสมาชิก 4-8 คน 3 กลุ่มแรกเป็นผู้สูงอายุที่พึ่งตนเองได้ ( ID ) มีจำนวน 24 คน มีอายุอยู่ในช่วง 58-81 ปี และ 3 กลุ่มที่เหลือคือผู้สูงอายุในสถานสงเคราะห์ (RH) มีจำนวน 18 คน มีอายุในช่วง 73-93 ปี
ข้อมูลประชากรของกลุ่มผู้ร่วมทดลอง มีดังนี้ กลุ่ม ID มีอายุเฉลี่ยมากกว่า กลุ่ม RH กลุ่ม RH มีจำนวนที่เป็นหม้ายมากกว่า กลุ่ม ID ประเมินตนเองในเรื่องสุขภาพดีกว่ากลุ่ม RH กลุ่ม RH ไม่เคยเตรียมอาหารเองเลยตั้งแต่อยู่ในสถานสงเคราะห์ นอกจากนี้กลุ่ม RH มีการศึกษาน้อยกว่า กลุ่ม ID

วิธีการทดลอง

ผู้เข้าร่วมทดลอง
ทำการทดลองกับกลุ่ม ID ที่โรงอาหารของมหาวิทยาลัย Wageningen ประเทศเนเธอร์แลนด์ ขณะที่กลุ่ม RH ทำการทดลองที่สถานสงเคราะห์ โดยผู้ร่วมทดลองนั่งรอบโต๊ะ ผู้ดำเนินการทดลองได้รับการฝึกในเรื่องเทคนิคการตั้งคำถามเพื่อสัมภาษณ์ และดำเนินการอภิปรายกันในกลุ่ม การอภิปรายทำในช่วงเวลา 9.30 -12.00 น. ผู้เข้าร่วมการทดลองได้รับค่าตอบแทนคนละ 20 ยูโร
เริ่มต้นเป็นการแนะนำตัวและสัมภาษณ์ผู้เข้าร่วมการทดลองเพื่อประเมินความรู้ในเรื่อง “โปรตีน” และความรู้ด้านโภชนาการ ผู้เข้าร่วมการทดลองเขียนคำตอบที่เกี่ยวข้องกับความรู้ที่ตั้งคำถามไว้แล้วนำคำตอบมาอภิปรายกัน ตลอดการทดลองจะใช้ศัพท์ “enriched – food” แทนคำว่า “functional food” เพื่อให้สอดคล้องกับอาหารเป้าหมายคือ protein-enriched food ต่อมาให้ผู้เข้าร่วมการทดลองจินตนาการถึงอาหารโปรตีนสูงในซูปเปอร์มาเกต และให้เขียนเหตุผลว่าทำไมถึงซื้อหรือไม่ซื้ออาหารนั้น และนำมาอภิปรายกันถึงเหตุผลภายในกลุ่ม จากนั้นหลังจากพักเบรก ก็ให้ผู้ร่วมทดลองลองจินตนาการว่าถ้าขาดโปรตีนและให้คิดว่าจะซื้อผลิตภัณฑ์อาหารโปรตีนสูงชนิดไหนเพื่อเพิ่มโปรตีนให้แก่ร่างกาย โดยผู้เข้าร่วมการทดลองได้รับการ์ดที่มีรูปอาหารชนิดต่างๆ เช่นนม ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์เนื้อฯ และให้ผู้เข้าร่วมทดลองอธิบายว่าทำไมจึงเลือกอาหารชนิดนั้นๆ ในตอนท้ายให้ผู้เข้าร่วมทดลองตอบแบบสอบถาม ที่เกี่ยวข้องกับข้อมูลประชากร สภาพของสุขภาพและความคุ้นเคยกับอาหารฟังก์ชั่น ข้อมูลประชากรและข้อมูลสุขภาพใช้อธิบายลักษณะตัวอย่างและความคุ้นเคยที่มีต่ออาหารฟังก์ชั่น ซึ่งนำไปใช้ประเมินความรู้ด้านโภชนาการของผู้ร่วมทดลอง

วัสดุอุปกรณ์
งานจำแนกชนิดของอาหาร ให้ผู้เข้าร่วมทดลองจำแนกชนิดอาหารโดยใช้การ์ดรูปอาหาร ให้จำแนกตามความคิดว่าอาหารชนิดใดเป็นอาหารโปรตีนสูง การทดลองนี้ใช้อาหารแปรรูปจำนวน 16 ชนิดเช่นขนมปัง แครกเกอร์ ธัญพืช สเปรดทาขนมปัง ซุปกระป๋อง ซอส อาหารไมโครเวฟ อาหารแช่แข็ง เนื้อ นม เนยแข็ง เพสตรี้ บิสกิต ลูกกวาด สแนค โดยจำแนกอาหารที่มีในการ์ดออกเป็น 3 กลุ่ม คือ “ใช่...มีโปรตีนสูง” “ก้ำกึ่ง” และ “ไม่ใช่เลย”
แบบสอบถาม ผู้เข้าร่วมทดลองตอบแบบสอบถามหลังจบการอภิปราย แบบสอบถามเกี่ยวข้องกับข้อมูลประชากร และการประเมินสุขภาพตนเองโดยให้คะแนนเช่น 1 = ดีเลิศ, 2 = ดี, 3 = ปานกลาง, 4 =พอใช้ และ 5 = แย่ ส่วนการวัดเรื่องความคุ้นเคยกับอาหารฟังก์ชั่น ผู้เข้าร่วมทดลองได้รับภาพสีของอาหารฟังก์ชั่น 9 ชนิด เช่นผลิตภัณฑ์นมโปรไบโอติก เครื่องดื่มพลังงาน ผลิตภัณฑ์คลอเรสตอรอลต่ำ โปรตีนเชคสำหรับสร้างกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์ Atkinสำหรับลดน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพที่เติมโอเมก้า 3 ผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสุขภาพที่เติมแคลเซียม ผลิตภัณฑ์อาหารที่เติมเยื่อใยอาหาร และอาหารที่เสริมโภชนาการเพื่อการแพทย์ ถามผู้เข้าร่วมการทดลองว่ารู้จักอาหารเหล่านี้หรือไม่ เคยบริโภคอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งในกลุ่มนี้หรือไม่ ข้อมูลใช้ในการแปลผลเพื่อดูว่าผู้บริโภคมีความคุ้นเคยกับอาหารฟังก์ชั่นหรือไม่

ผลการทดลอง
พื้นฐานของผู้เข้าร่วมทดลอง พบว่าทุกคนรู้จักอาหารฟังก์ชั่นอย่างน้อยหนึ่งอย่าง กลุ่ม ID รู้จักมากกว่ากลุ่ม RH แต่ในเรื่องการบริโภคทั้งสองกลุ่มไม่มีความแตกต่างกัน มีเพียง 69% ที่บริโภคอาหารฟังก์ชั่นอย่างน้อย 1ชนิดเป็นครั้งคราว
ความรู้ด้านโภชนาการ พบว่าผู้สูงอายุตระหนักในเรื่องความสำคัญของการบริโภคอาหารโปรตีนสูงเช่น ไข่ ถั่ว นม และเนยแข็ง ในแต่ละกลุ่มมีอย่างน้อยหนึ่งคนที่อธิบายได้ว่าโปรตีนเป็นเสมือนตัวสร้างโครงสร้าง แต่ไม่สามารถอธิบายได้ว่าหมายความว่าอย่างไร บางคนอธิบายได้ว่าหน้าที่ของโปรตีนคือเร่งการผลิตเซลล์และเกี่ยวข้องกับการเจริญของผม กล้ามเนื้อและเล็บ แต่ไม่มีใครในกลุ่ม RH ที่ระบุถึงหน้าที่ของโปรตีนได้ถูกต้อง กลุ่ม ID จะกังวลว่าบริโภคโปรตีนเพียงพอหรือไม่ ขณะที่กลุ่ม RH มีความกังวลน้อยกว่าในเรื่องปริมาณโปรตีนที่บริโภค กลุ่ม ID ยังมีความเข้าใจอาหารเสริมสุขภาพหรือ enriched food ว่ามีประโยชน์เฉพาะกับ สตรีมีครรภ์ เด็ก หรือกลุ่มคนที่รับประทานมังสวิรัติและไม่เชื่อคำกล่าวอ้างถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์
สิ่งกีดขวางในการใช้อาหารเสริมสุขภาพ การไม่เชื่อคำกล่าวอ้างและราคาผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างสูงเป็นสิ่งกีดขวางในการบริโภคอาหารเสริมสุขภาพโปรตีนสูง ผู้สูงอายุระบุว่ามันเป็นเพียงคำโฆษณาเพื่อผลประโยชน์ทางการตลาดเท่านั้น กลุ่ม ID เชื่อว่าการกินโปรตีนแบบเม็ดหรือผงสามารถควบคุมปริมาณได้ดีกว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโปรตีน
ในที่สุดผู้เข้าร่วมการทดลองกลุ่ม ID ชอบที่จะบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโปรตีนมากกว่ากินอาหารปกติซึ่งมีโอกาสขาดโปรตีนมากกว่า ทุกกลุ่มให้ความเห็นถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโปรตีนว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกว่าจะบริโภคหรือไม่ และเชื่อว่าการเสริมโปรตีนลงในผลิตภัณฑ์อาหารมีผลทำให้รสชาติของอาหารดีขึ้นหรือแย่ลงอย่างใดอย่างหนึ่ง
ความชอบ โดยรวมแล้วผู้ร่วมทดลองสามารถจำแนกชนิดของอาหารและระบุได้ว่าชนิดไหนเหมาะกับกลุ่มผู้บริโภคแบบไหน เช่นลูกกวาดเหมาะกับเด็ก อาหารไมโครเวฟเหมาะกับกลุ่มคนที่ยุ่งเหยิงและไม่มีเวลา แต่ผู้ร่วมทดลองก็ยังเชื่อว่าการเสริมสารอาหารลงในอาหารที่ไม่ใช่อาหารสุขภาพ ไม่สามารถทำให้อาหารนั้นเป็นอาหารสุขภาพขึ้นมาได้ ผู้สูงอายุให้ความเห็นว่าไม่จำเป็นต้องเสริมโปรตีนลงในอาหารที่มีโปรตีนสูงอยู่แล้วเช่นเนยแข็ง ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ขาดสารอาหารเช่นอาหารไมโครเวฟ การเติมสารอาหารลงไปเช่นโปรตีนก็ไม่มีประโยชน์

วิจารณ์ผล
จากการทดลองกับกลุ่มเป้าหมายคือ กลุ่ม ID และกลุ่ม RH ผู้เข้าร่วมทดลองยังมีความสงสัยในประโยชน์ของอาหารฟังก์ชั่นต่อสุขภาพ และไม่เชื่อในผลงานวิจัย ซึ่งสามารถอธิบายได้ว่ากลุ่มนี้ยังขาดความรู้ด้านโภขนาการ ความรู้ถึงความสำคัญของโปรตีน ซึ่งการเข้าถึงความรู้ก็ขึ้นกับระดับการศึกษาของผู้สูงอายุ กลุ่ม RH มีระดับการศึกษาน้อยกว่า รู้จักอาหารฟังก์ชั่นน้อยกว่า เนื่องจากมีโอกาสเข้าถึงเฉพาะซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดเล็กซึ่งมีสินค้าจำกัด กลุ่ม ID ยืนยันว่าจะบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเสริมโปรตีนถ้าอาหารปกติที่รับประทานมีโปรตีนไม่เพียงพอ ผู้สูงอายุมีทัศนคติในการป้องกันว่าดีกว่าการรักษา เชื่อว่าการเพิ่มการบริโภคโปรตีนช่วยลดความเสี่ยงในการเจ็บป่วย และอาหารเสริมโปรตีนช่วยให้ผู้สูงอายุมีชีวิตอยู่ได้นานขึ้นโดยไม่ต้องพึ่งพา สำหรับผู้สูงอายุในกลุ่ม RH เรื่องรสชาติยังเป็นปัจจัยสำคัญในการเลือกบริโภคอาหารเสริมโปรตีน

สรุป
รายงานวิจัยนี้ทำให้มองเห็นว่าอาหารเสริมโปรตีนแบบไหนที่ดึงดูดผู้บริโภคสูงอายุ และควรจะทำอย่างไรเพื่อโปรโมทให้ผู้สูงอายุได้บริโภคผลิตภัณฑ์ และผู้ผลิตอาหารเสริมโปรตีนควรปรับปรุงเรื่องรสชาติของผลิตภัณฑ์ และการใช้ผลิตภัณฑ์สามารถใช้ร่วมกับอาหารที่บริโภคประจำวันได้ เช่นขนมปัง หรือผลิตภัณฑ์นม การศึกษาในอนาคตควรสำรวจถึงความไม่เชื่อถือ ความสับสนและความไม่เข้าใจในอาหารฟังก์ชั่นของประชากรสูงอายุหลากหลายกลุ่ม แพทย์ประจำตัวของผู้สูงอายุผู้ให้คำแนะนำทางการแพทย์อาจเป็นผู้ให้ข้อมูลเพื่อลดความไม่เชื่อถือเหล่านี้ลง

เรียบเรียงจาก
Lotte D.T. van der Zanden , Ellen van Kleef , Rene A,de Wijk, hans C.M. van Trijip 2014 Knowledge , perceptions and preferences of elderly regarding protein-enriched functional food. Appetite 80 ( 2014) 16-22