การใช้น้ำปลาแทนที่เกลือโซเดียมคลอไรด์ในซอสปรุงรส และผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

การใช้น้ำปลาแทนที่เกลือโซเดียมคลอไรด์ในซอสปรุงรส

และผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ทศพร  นามโฮง

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ

          โซเดียมคลอไรด์เป็นสารประกอบที่ให้รสเค็ม ลดรสขมในอาหาร ทำให้รสหวานเด่นขึ้น และยังให้ผลเป็นที่น่าพอใจในด้านกลิ่นรสอื่นๆอีกเมื่อใช้ในอาหาร^[1] นอกจากให้ประโยชน์ด้านรสชาติในอาหารยังช่วยควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์ด้วย^[2]  ถึงแม้โซเดียมคลอไรด์จะให้ประโยชน์ในด้านปรับปรุงกลิ่นรสของอาหาร แต่โซเดียมก็เป็นสาเหตุหลักของการเกิดโรคความดันโลหิตสูงทำให้เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ^[3] นอกจากนี้การบริโภคโซเดียมมากเกินไปมีผลทำให้ความหนาแน่นของกระดูกลดลง^[4] เพิ่มความเสี่ยงการเป็นโรคมะเร็งในกะพาะอาหาร^[5] และมีส่วนในการทำให้เกิดโรคอ้วน^[6] ถึงแม้ว่าผู้บริโภคจะตระหนักถึงความเสี่ยงด้านสุขภาพเหล่านี้แต่ผู้บริโภคก็ยังมีความพอใจและติดใจในรสชาติของอาหารที่มีความเค็มจากเกลืออยู่  จึงมีรายงานวิจัยที่พยายามศึกษาถึงการลดปริมาณเกลือโซเดียมในอาหารหรือพยายามแทนที่เกลือโซเดียมด้วยสารอื่น การลดเกลือโซเดียมคลอไรด์มีวิธีหลักๆอยู่ 2 วิธี คือการแทนที่โซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือชนิดอื่น เช่นแคลเซียมคลอไรด์และโปตัสเซียมคลอไรด์ ซึ่งสามารถลดโซเดียมในเนยแข็งและผลิตภัณฑ์เนื้อลงไป 50%^[7] แต่อย่างไรก็ตามวิธีนี้มีการใช้กันเพียง 0.3% กับอาหารแปรรูป^[8] วิธีที่สองคือใช้การปฏิสัมพันธ์กันของรสชาติเบื้องต้นเช่น รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสอูมามิ เพื่อส่งเสริมรสเค็มให้รับรู้ได้^[9] อย่างไรก็ตามวิธีทั้งสองชนิดนั้นยังไม่ประสบความสำเร็จอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากมีผลทำให้เนื้อสัมผัสและกลิ่นรสโดยรวมของอาหารไม่เป็นที่น่าพอใจ^[10]  

การเพิ่มรสชาติให้กับอาหารเป็นการทำงานร่วมกันของ สารประกอบอูมามิ 2 ชนิด คือ L-glutamate และ 5’ ribonucleotide ซึ่งทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวในอาหาร สารประกอบเหล่านี้พบได้ตามธรรมชาติในผัก ผลไม้ เนื้อ เนยแข็ง น้ำปลาและซอสถั่วเหลือง^[11] ซึ่งมีรายงานการศึกษาก่อนหน้านี้ที่แสดงให้เห็นว่า รสอูมามิในซอสถั่วเหลืองและน้ำปลามีอิทธิพลต่อความพอใจและความชอบโดยรวมของผู้บริโภค^[12,13] จุดประสงค์ของรายงานนี้เพื่อศึกษาการแทนที่เกลือบางส่วนด้วยน้ำปลา เพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหาร 3 ชนิดคือซุปไก่  ซุปมะเขือเทศ และแกงกะทิ  โดยที่อาหารยังคงความน่ารับประทานไว้ได้

วัสดุและวิธีการ^[14]

ผู้ชิม  ใช้ผู้ชิม 75 คนอายุระหว่าง 18-59 ปี สำหรับอาหารแต่ละชนิดคือ ซุปไก่  ซอสมะเขือเทศ และแกงกะทิ ผู้ชิมทั้งหมดเป็นนักศึกษาจากมหาวิทยาลัย Taylor ในกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย ทั้งหมดมีเชื้อชาติมาเลย์ จีนและอินเดีย   จำนวนผู้ชิมสำหรับซุปไก่คือ 72 คน (เป็นชาย 29 คน) ซอสมะเขือเทศ 73 คน (เป็นชาย 26 คน) แกงกะทิ 70 คน (เป็นชาย 31 คน)  ผู้ชิมทุกคนเป็นอาสาสมัคร

ตัวอย่าง ใช้น้ำปลาเกรด 1 ยี่ห้อ nuoc mam nhi จากเวียตนาม ที่ผลิตโดยบริษัท Red Boat Fish sauce เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวตลอดการทดลอง และน้ำปลาที่ใช้ทำจากปลาแอนโชวีจากชุดเดียวกัน และใช้เกลือทะเล  วัดปริมาณโซเดียมในน้ำปลาด้วย Atomic absorption spectroscopy ซึ่งผลการทดสอบน้ำปลาตัวอย่างที่ใช้ในการทดลองมีปริมาณโซเดียม 7.90%

          เตรียมน้ำเกลือให้มีปริมาณโซเดียมเท่ากันกับน้ำปลาด้วย โดยละลายโซเดียมคลอไรด์ 20.13% ลงในน้ำ 79.87% ซึ่งจะให้มีปริมาณโซเดียมเท่ากับ 7.90% เท่ากันกับน้ำปลา

          การเตรียมซุปไก่ เตรียมน้ำซุปโดยต้มน่องไก่ที่ลอกหนังออกแล้ว จำนวน 1699.18 กรัมในน้ำ 2199.11 กรัม ช้อนเอาไขมันที่ลอยหน้าในน้ำต้มออก ใส่ขิงที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบางๆจำนวน 31.52 กรัม หัวหอมใหญ่ที่ปอกเปลือกแล้วและหั่นเป็นชิ้นๆจำนวน 337.93 กรัม กระเทียมบด 28.59 กรัม พริกไทยเม็ดบด 3.67 กรัม เบาไฟให้ได้อุณหภูมิ 88 องศาเซลเซียส จนส่วนผสมงวดเหลือเพียง 84.1% กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงละเอียด ทำให้เย็นในถังแช่น้ำแข็ง และเก็บไว้ในตู้เย็นสำหรับใส่อาหารที่อุณหภูมิ 4.45 องศาเซลเซียส น้ำซุปนี้ใช้ในการทดสอบรสชาติ และใช้เป็นส่วนประกอบในซุปมะเขือเทศและแกงกะทิ

          การเตรียมซอสมะเขือเทศ ใช้น้ำมันมะกอก 175.07 กรัมตั้งไฟอ่อนๆ เติมหอมหัวใหญ่ที่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆจำนวน 267.72 กรัม และคนต่อเนื่องเป็นเวลา 5 นาที เติมกระเทียมบดละเอียดจำนวน 70.03 กรัม และคนต่อไปอีก 1 นาที ใส่มะเขือเทศสับละเอียดจำนวน 2578.38 กรัม  ออริกาโน 0.35 กรัม พริกไทยดำบด 8.40 กรัม ใบโหระพาสดสับ 19.54 กรัม น้ำซุปไก่จากข้างต้น 1346.58 กรัม ต้มส่วนผสมทั้งหมดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส และลดไฟมาที่ 88 องศาเซลเซียส จนกระทั่งส่วนผสมทั้งหมดงวดเหลือเพียง 62.3% ทำให้เย็นในถังแช่น้ำแข็ง และเก็บไว้ในตู้เย็นสำหรับใส่อาหารที่อุณหภูมิ 4.45 องศาเซลเซียส   

          การเตรียมแกงกะทิ เตรียมเครื่องแกงโดยบดผสมน้ำมันพืช 125.93 กรัม  หอมแดง 276.63 กรัม กระเทียม 57.95 กรัม ตะไคร้  103.73 กรัม ข่า 65.15 กรัม และผงกะหรี่ 28.01 กรัม บดผสมในเครื่องปั่นผสมอาหารเป็นเวลา 1 นาที จากนั้นนำส่วนผสมที่บดแล้ว ไปทำให้สุกเป็นเวลา 5 นาที เติมน้ำซุปไก่ลงไป 712.31 กรัม ต้มส่วนผสมจนถึงอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส และลดอุณหภูมิลงจนถึง 88 องศาเซลเซียส และคงไว้ที่อุณหภูมินี้  15 นาที เติมกะทิลงไป 414.94 กรัม และน้ำ 1528.35 กรัมและให้ความร้อนที่อุณหภูมิเดิมจนส่วนผสมงวดลงเหลือ 53.43 %  จากนั้นนำส่วนผสมแกงทั้งหมดกรองผ่านตะแกรงที่มีรูขนาด 2.25 มม. นำส่วนผสมไปทำให้เย็นในถังน้ำแข็งและเก็บไว้ในตู้เย็นสำหรับใส่อาหารที่อุณหภูมิ 4.45 องศาเซลเซียส

การวางแผนการทดลอง

 การเตรียมสูตรตัวอย่างทั้ง 3 ชนิด ดังนี้

1. สูตรเกลือมาตรฐาน ใช้สารละลายเกลือ 100% โดยให้มีความเข้มข้นของ NaCl ในอาหารแต่ละประเภทดังนี้  

• ซุปไก่  1.58%
• ซุปมะเขือเทศ 1.28%  
• แกงกะทิ 1%

1. ตัวอย่างที่ 1  ใช้น้ำปลา 75%  สารละลายเกลือ 25% โดยให้มีความเข้มข้นของ NaCl ในอาหารแต่ละประเภทดังนี้

• ซุปไก่  1.58% 
• ซุปมะเขือเทศ 1.28%  
• แกงกะทิ 1%

1. ตัวอย่างที่ 2  ใช้น้ำปลา 75%  สารละลายเกลือ 25% โดยให้มีความเข้มข้นของ NaCl ดังนี้

• ซุปไก่  1.38% (เกลือลดลง 13%)
• ซุปมะเขือเทศ 1.08% (เกลือลดลง 16%) 
• แกงกะทิ 0.90% (เกลือลดลง 10%)

1. ตัวอย่างที่ 3  ใช้น้ำปลา 75%  สารละลายเกลือ 25% โดยให้มีความเข้มข้นของ NaCl ดังนี้

• ซุปไก่  1.18% (เกลือลดลง 25%)
• ซุปมะเขือเทศ 0.88% (เกลือลดลง 31%)
• แกงกะทิ 0.85% (เกลือลดลง 15%)

1. ตัวอย่างที่ 4  ใช้น้ำปลา 75%  สารละลายเกลือ 25% โดยให้มีความเข้มข้นของ NaCl ดังนี้

• ซุปไก่  0.98% ( เกลือลดลง 38% )
• ซุปมะเขือเทศ 0.68% ( เกลือลดลง 47% )
• แกงกะทิ 0.80% ( เกลือลดลง 20% )

การเตรียมตัวอย่างก่อนชิม การชิมให้ชิมในช่วงเวลา 10.00 น .ถึง 11.30 น. อธิบายแก่ผู้ชิมว่าการชิมแต่ละตัวอย่างให้ล้างปากด้วยน้ำและขนมปังจืด ผู้ชิมได้รับการนำเสนอตัวอย่างแต่ละประเภททั้ง 5 ตัวอย่าง ตามวิธีการข้างต้น  ตัวอย่างทุกตัวอย่างเตรียมไว้ในภาชนะบรรจุปิดสนิทขนาด 2000 มล. แล้วเก็บไว้ที่ ตู้เย็นอุณหภูมิ 4.45 องศาเซลเซียส  ก่อนเสิรฟนำตัวอย่างไปอุ่นให้ได้อุณหภูมิ 73.9 องศาเซลเซียส แล้วแบ่งตัวอย่างขนาดตัวอย่างละ 15 มล. ลงในถ้วยพลาสติกขนาด 25 มล. ทำให้ตัวอย่างมีอุณหภูมิลดลงถึง 30 องศาเซลเซียสก่อนชิม

 

การวางแผนการชิม การชิมแบ่งออกเป็น 2 ส่วนสำหรับอาหารแต่ละประเภท

ส่วนแรกของการชิมเรียกว่า 2 AFC หรือ 2 Alternative forced choice คือการเลือกตัวอย่างหนึ่งตัวอย่างจากสองตัวอย่างที่นำเสนอ ดังนั้นการชิมนี้ทำ 4 ครั้ง คู่ที่ 1 คือเสิร์ฟตัวอย่างที่ 1 คู่กับตัวอย่างเกลือมาตรฐานที่ใช้สารละลายเกลือ 100% คู่ที่ 2 คือเสิร์ฟตัวอย่างที่ 2  คู่กับตัวอย่างเกลือมาตรฐานที่ใช้สารละลายเกลือ 100%  คู่ที่ 3 และ 4 ก็เป็นไปในลักษณะเดียวกัน การทดสอบนี้เพื่อดูว่าน้ำปลาที่ระดับไหนที่สามารถแทนที่เกลือได้  โดยแต่ละคู่ที่เสิรฟให้ผู้ชิม ผู้ชิมต้องเลือกออกมาว่าอันไหนมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า หลังจากผู้ชิมทุกคนชิมจนครบแล้ว หาเปอร์เซ็นต์ของน้ำปลาที่เหมาะสมที่ใช้แทนที่เกลือโดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ 

ส่วนที่สองของการชิม คือการนำตัวอย่างทั้ง 5 ตัวอย่างของอาหารแต่ละประเภท มาให้คะแนนความพึงพอใจและความชอบโดยใช้เสกลเส้นตรงยาว 100 มม. แต่ละตัวอย่างให้คะแนนใน 3 คุณลักษณะคือ ความชอบ (ไม่อร่อยเลย จนถึงอร่อยมากที่สุด)  ความเข้มข้นของรสชาติ (ไม่พอใจเลยจนถึงเข้มข้นมากที่สุด) และความเค็มที่รับได้ (ไม่พอใจเลยจนถึงรับได้มากที่สุด) 

การวิเคราะห์ทางสถิติ ข้อมูลทุกข้อมูลวิเคราะห์ด้วยโปรแกรม SPSS การชิมส่วนแรกวิเคราะห์ด้วย t test เพื่อหาความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแต่ละตัวอย่างกับตัวอย่างที่ใช้น้ำเกลือ 100% ค่า t จะบอกได้ว่าผู้บริโภคสามารถระบุความแตกต่างระหว่างสูตรที่ใช้น้ำเกลือ 100% กับสูตรที่ลดปริมาณโซเดียมได้หรือไม่  การชิมส่วนที่สองเพื่อทดสอบความแตกต่างในภาพรวมทั้งหมดในเรื่องความอร่อย ความเข้มข้นของรสชาติ และความเค็มที่รับได้

ผลการทดลอง

1. ซุปไก่ที่มีปริมาณเกลือมาตรฐาน 1.58% มีรสชาติเข้มข้นเท่าๆกับ ซุปไก่ที่เตรียมจากน้ำปลา 75% และน้ำเกลือ 25% ในสูตรที่ลดปริมาณเกลือลงไป 25%
2. ซอสมะเขือเทศที่มีปริมาณเกลือ 1.28%      มีรสชาติเข้มข้นเท่าๆกับ ซอสมะเขือเทศที่เตรียมจากน้ำปลา 75% และน้ำเกลือ 25% ในสูตรที่ลดปริมาณเกลือลงไป 16%
3. แกงกะทิที่มีปริมาณเกลือ 1% มีรสชาติเข้มข้นเท่าๆกับ แกงกะทิที่เตรียมจากน้ำปลา 75% และน้ำเกลือ 25% ในสูตรที่ลดปริมาณเกลือลงไป 20%
4. ตัวอย่างที่ 1 ของอาหารทั้ง 3 ประเภท มีความเค็มที่สุดและมีความเข้มข้นของรสชาติมากที่สุด
5. การใช้น้ำปลาไม่เพียงแต่ช่วยขยายระดับความเค็มแต่ยังทำให้รสชาติมีความเข้มข้นขึ้นและทำให้เสริมความอร่อยน่ากินเพิ่มขึ้นด้วย
6. จากผลการชิมพบว่าการใช้น้ำปลาที่ทำให้ลดปริมาณโซเดียมลงไป 10-25% นี้ไม่มีผลกระทบต่อความอร่อยและความเข้มข้นของรสชาติของอาหารที่นำมาทดสอบ

 

การใช้น้ำปลาสามารถลดปริมาณโซเดียมในอาหารทั้ง 3 ชนิดโดยที่ไม่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค และต่อความอร่อยของอาหาร ซึ่งสามารถอธิบายได้จากสารประกอบทางเคมีที่พบตามธรรมชาติในน้ำปลา เพราะน้ำปลาประกอบด้วยกรดอมิโนเป็นจำนวนมากจากโปรตีนของปลา ซึ่งให้รสชาติอูมามิ ซึ่งมีผู้รายงานถึงสารประกอบที่ให้รสชาติที่อยู่ในน้ำปลา ซึ่งเป็นกรดอมิโนอิสระเช่น threonine cystien proline methionine tyrosine alanine และกรด glutamic สารประกอบเหล่านี้มีผลต่อการรับรู้ที่ลิ้นของรสชาติเช่นรสเค็ม รสหวาน รสขมและรสเปรี้ยว^[15]

จากรายงานนี้จึงแสดงให้เห็นว่าการลดปริมาณโซเดียมโดยใช้น้ำปลาแทนที่เกลือในสูตรของซุปไก่ ซุปมะเขือเทศ และแกงกะทิ นั้นผู้บริโภคให้การยอมรับ และการใช้น้ำปลาแทนเกลือไม่ไปทำให้ความอร่อยหรือความชอบตัวอย่างอาหารลดลงแต่อย่างไรก็ตามระดับของการใช้น้ำปลาแทนที่เกลือในสูตรอาหารต่างๆต้องมีการศึกษาในทางลึกต่อไปซึ่งการใช้น้ำปลาอาจมีผลต่อสีและกลิ่นปลาซึ่งก็อาจมีผลกระทบต่ออาหารบางประเภท

เอกสารอ้างอิง

1. Keast RS, Breslin PA. 2003 An overview of binary taste-taste interaction. Food Quality and Preferences 14:111-124
2. Ruusunen M, Puolanne E. 2005 Reducing sodium intake from meat products. Meat Science 70:531-41
3. He FJ, MacGregor GA. 2010 Reducing population salt intake world wide : from evidence to implementation. Prog Cardiovasc Dis 52:363-382
4. Tsugane S, et.al 2004 Salt and salted food intake and subsequent risk of gastric cancer among middle –aged Japanese men and women. British Journal of Cancer 90:128-134
5. Liem DG, Miremadi F, Keast RS.2011 Reducing sodium in foods : the effect on flavor. Nutrients 3:694-711
6. He FJ, MacGregor GA. 2008 A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes. Journal of Human Hypertension. 23:363-384
7. Kremer S, Mojet J, Shimojo R.2009 Salt reduction in foods using naturally brewed soy sauce. Journal of Food Science 74: S255-262
8. Jacobson MF.2005 Sodium content of Processed foods:1983-2004. The American Journal of Clinical Nutrition 81:941-942
9. Mojet J. et.al 2004 Effect of concentration on taste-taste interactions in foods for elderly and young subjects. Chemical Senses 29:671-681
10. Keast RS, Dalton P, Breslin P.2004 Flavor interaction at the sensory level. In:Taylor A, Roberts D, editors Flavor perception. Oxford: Blackwell Publishing. P 228-255
11. Yamaguchi S, Ninomiya K. 2000 Umami and food palatability . Journal of Nutrition 130:921-926
12. Park JN, et.al 2002 Taste – active components in a Vietnamese fish sauce. Fisher Scientific 68:913-20
13. Huynh L H., Danhi R., Yan W.S., 2016 Using fish sauce as a substitute for Sodium Chloride in culinary sauces and effects on sensory properties. Journal of Food Science 81(1) : S150-S155