รายงานฐานข้อมูลงานวิจัย
ผลงานวิจัย  
ชื่อเรื่อง (ไทย) การผลิตไส้กรอกเวียนนาโดยการใช้เห็ดนางฟ้าทดแทนเนื้อหมูบางส่วน
ชื่อเรื่อง (อังกฤษ)
นักวิจัย/ผู้เชี่ยวชาญ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ชุติมา อัศวเสถียร และคณะ
ที่มา บทความวิจัยเรื่อง การผลิตไส้กรอกเวียนนาโดยการใช้เห็ดนางฟ้า ทดแทนเนื้อหมูบางส่วน
ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยามปีที่1 ฉบับที่1 มิ.ย.2547 – พ.ค.2548 หน้า 17-23
กลุ่มสินค้า เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
TSIC 1511
เทคโนโลยี การแปรรูปโดยการกำจัดความร้อน
คำสำคัญ(keyword) ไส้กรอก, เวียนนา, เห็ดนางฟ้า, หมูเนื้อแดง
ปี พ.ศ.
จำนวนหน้า 4
บทคัดย่อ

ไส้กรอกเวียนนาเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทอิมัลชันที่ทำจาก เนื้อหมู  ไขมันแข็ง  เครื่องปรุงรสและสารเติมแต่งต่างๆ โดยบรรจุในไส้เซลลูโลสชนิดเซลโลเฟนเบอร์ 16 และผ่านกระบวนการทำให้สุกก่อนรับประทาน  ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเป็นที่นิยมบริโภคกันมาก เนื่องจากความสะดวกต่อการบริโภค  เก็บรักษาง่ายและมีรสชาติที่ดี แต่ด้วยราคาที่ค่อนข้างสูง เนื่องจากใช้เนื้อหมูซึ่งมีราคาแพงเป็น   วัตถุดิบอีกทั้งปริมาณไขมันที่สูง ปริมาณเส้นใยอาหารต่ำ ก่อให้เกิดปัญหาระดับไขมันในเส้นเลือดสูง สาเหตุของภาวะอ้วน  โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด และปัญหาด้านระบบขับถ่าย ดังนั้นเพื่อป้องกันปัญหาดังกล่าว ผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงหรือลดปริมาณการรับประทานอาหารที่มีปริมาณไขมันที่สูง และเน้นรับประทานอาหารที่มีเส้นใยสูง จึงได้มีการศึกษาถึงการเสริมแหล่งของเส้นใยในผลิตภัณฑ์เวียนนา และพบว่าการนำเห็ดนางฟ้าสามารถนำมาใช้ทดแทนเนื้อหมูบางส่วนในการผลิตไส้กรอกเวียนนา เนื่องจากเห็ดนางฟ้าเป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได้ง่ายในประเทศไทย และเป็นแหล่งของเกลือแร่  วิตามิน และใยอาหาร อีกทั้งยังมีปริมาณไขมันในระดับต่ำ

รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ FR0071.pdf