รายงานฐานข้อมูลงานวิจัย
ผลงานวิจัย  
ชื่อเรื่อง (ไทย) การพัฒนาลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลานิลผสมกับเนื้อหมูและโปรตีนถั่วเหลือง
ชื่อเรื่อง (อังกฤษ)
นักวิจัย/ผู้เชี่ยวชาญ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวมนัทยา ศิวะตระกูล , นายสิทธิชัย เปรมปรีดิ์
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รองศาสตราจารย์สุวรรณ วิรัชกุล
ที่มา ปัญหาพิเศษทางเทคโนโลยีทางอาหารเรื่อง การพัฒนาลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลานิลผสมกับเนื้อหมูและโปรตีนถั่วเหลือง
คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ปี 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม ห้องสมุดกลาง มหาวิทยาลัยขอนแก่น
กลุ่มสินค้า เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
TSIC 1512
เทคโนโลยี เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความร้อน
คำสำคัญ(keyword) ลูกชิ้นปลา , โปรตีนถั่วเหลือง , เนื้อหมู ,ลูกชิ้น
ปี พ.ศ.
จำนวนหน้า 3
บทคัดย่อ

ปลานิลเป็นปลาที่มีผู้บริโภคนิยมมาก เพราะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง  เป็นปลาที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานอย่างกว้างขวางและมีมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย ซึ่งโปรตีนในเนื้อปลาสามารถเกิดเจลที่มีความแข็งแรงและมีความยืดหยุ่นดี  โดยปลานิลมีปริมาณโปรตีนสูงและไขมันต่ำ  แต่ราคาต่ำกว่าสัตว์น้ำชนิดอื่นๆ ดังนั้น เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของปลานิลให้สูงขึ้น จึงมีแนวคิดที่จะนำปลานิลมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา และพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์โดยการเติมโปรตีนจากถั่วเหลืองและเนื้อหมู เพื่อปรับปรุงคุณภาพของลูกชิ้นทั้งทางด้านรสชาติ และความเหนียว หรือ ความยืดหยุ่นให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

การวิจัยครั้งนี้ได้ทำการศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อปลา : เนื้อหมู : โปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีต่อลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา  และ ทำการปรับปรุงสูตรผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากขึ้น

ในการทดลองนี้ ทำการผลิตลูกชิ้นปลาสูตรพื้นฐาน ซึ่งไม่มีการเติมเนื้อหมูและ โปรตีนจากถั่วเหลืองโดยมีส่วนผสมดังต่อไปนี้ เนื้อปลา 1  กิโลกรัม น้ำแข็ง 400  กรัม เกลือ 26  กรัม แป้ง 140  กรัม น้ำตาล  6 กรัม ผงชูรส  20   กรัม  น้ำมันถั่วเหลือง  33  กรัม  หอมบด  10  กรัม  กระเทียมบด 5 กรัม  พริกไทย   10  กรัม   ซอสถั่วเหลือง 10  กรัม  ไข่ขาว 10.3  กรัม

รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ FR0597.pdf