รายงานฐานข้อมูลงานวิจัย
ผลงานวิจัย  
ชื่อเรื่อง (ไทย) การใช้เต้าหู้และโปรตีนถั่วเหลืองสกัดในการผลิตหมูยอเทียม
ชื่อเรื่อง (อังกฤษ)
นักวิจัย/ผู้เชี่ยวชาญ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวเปรมฤดี สุวรรณธนาสาร , นางสาวอรศิริ จันทร์หอม
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ. เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์
ที่มา ปัญหาพิเศษ เรื่อง การใช้เต้าหู้และโปรตีนถั่วเหลืองสกัดในการผลิตหมูยอเทียม
คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม ห้องสมุดคณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
TSIC 1531
เทคโนโลยี การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
คำสำคัญ(keyword) เต้าหู้ , หมูยอเทียม, คาราจีแนน
ปี พ.ศ.
จำนวนหน้า 3
บทคัดย่อ

ปัจจุบันผู้บริโภคได้หันมาให้ความสนใจในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น จึงได้มีความพยายามที่จะนำโปรตีนจากพืช เช่น ถั่วเหลือง ข้าวสาลี มาใช้ในการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ ซึ่งประโยชน์ที่จะได้รับจากการบริโภคโปรตีนจากพืชเหล่านี้คือ การลดปริมาณไขมันอิ่มตัวในร่างกาย  และช่วยลดคอเรสเตอรอลในเส้นเลือดได้ แต่เนื่องจากการที่ ถั่วเหลืองมีปริมาณสารขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุต่างๆ ของร่างกาย ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมแร่ธาตุต่างๆ ไปใช้ประโยชน์ได้ลดลง จึงต้องใช้ความร้อนมาช่วยในกระบวนการผลิตเพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว  การทดลองนี้จึงมุ่งศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้เต้าหู้และโปรตีนถั่วเหลืองสกัดในการผลิตหมูยอเทียม และศึกษาปริมาณที่เหมาะสมโปรตีนถั่วเหลืองสกัด และ fat  emulsion  ในการผลิตหมูยอเทียม

จากการทดลองพบว่า เต้าหู้และโปรตีนถั่วเหลืองสกัดสามารถใช้ทำหมูยอเทียมได้ โดยสูตรที่ดีที่สุดคือ การใช้โปรตีนถั่วเหลืองสกัด 30 เปอร์เซ็นต์ Fat emulsion 10 เปอร์เซ็นต์ โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีค่าเฉลี่ยด้านความแข็ง ความหยุ่นตัว และความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวสูงสุดเป็น 3474.25  1891.30 และ 2847.65 ตามลำดับ และเมื่อนำไปทดสอบการยอมรับด้านประสาทสัมผัส พบว่า การใช้โปรตีนถั่วเหลืองสกัดที่ระดับ 30 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับการใช้ fat emulsion ในระดับต่างๆ (10  20 และ 30 เปอร์เซ็นต์) จะให้ค่าการยอมรับโดยรวมสูงสุดในแต่ละระดับของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด

รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ FR0546.pdf