รายงานฐานข้อมูลงานวิจัย
ผลงานวิจัย  
ชื่อเรื่อง (ไทย) การใช้กล้วยน้ำว้าทดแทนปริมาณเนื้อหมูบางส่วนในผลิตภัณฑ์หมูยอ
ชื่อเรื่อง (อังกฤษ)
นักวิจัย/ผู้เชี่ยวชาญ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวกลันทิกา แพทย์สิทธิ์ นางสาวจันทนา คงเสรีกุล
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์
ที่มา ปัญหาพิเศษเรื่องการใช้กล้วยน้ำว้าทดแทนปริมาณเนื้อหมูบางส่วนในผลิตภัณฑ์หมูยอ
ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2545
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
TSIC 1511
เทคโนโลยี เทคโนโลยีการแปรรูปโดยใช้ความร้อน
คำสำคัญ(keyword) หมูยอ , กล้วยน้ำว้า
ปี พ.ศ.
จำนวนหน้า 3
บทคัดย่อ

หมูยอเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อลดขนาดแบบละเอียด อีมัลชั่นประเภทน้ำมันในน้ำ ที่ทำจากเนื้อหมูบดละเอียดด้วยเครื่องบดและสับละเอียดจนโครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลง เกิดเป็นส่วนผสมที่มีลักษณะเหนียวเรียกว่า อีมัลชั่น นำมาผสมกับเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ พริกไทย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมในการบริโภคจากคนไทย ในปัจจุบันพบว่าเนื้อหมูมีราคาแพงขึ้น จำเป็นต้องหาวัตถุดิบอื่นมาทดแทนการใช้เนื้อหมูในการทำหมูยอ
 
จากปัญหาดังกล่าวเป็นเหตุให้เกิดการพัฒนาการผลิตหมูยอโดยใช้กล้วยน้ำว้ามาทดแทนเนื้อหมู เพื่อลดต้นทุนการผลิต ซึ่งกล้วยน้ำว้าเองเป็นผลไม้ที่มีผลผลิตตลอดทั้งปี และกล้วยน้ำว้าจะมีแป้งเป็นตัวช่วยเพิ่มรสชชาติ อีกทั้งยังมีราคาถูก และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงไม่ว่าจะเป็นเกลือแร่ วิตามินต่าง ๆ และเป็นการเพิ่มมูลค่าของกล้วยน้ำว้าด้วย

การวิจัยการใช้กล้วยน้ำว้าที่ระดับความสุกและปริมาณต่าง ๆ ทดแทนปริมาณเนื้อหมูบางส่วนในผลิตภัณฑ์หมูยอ โดยการผสมกับเนื้อหมู เพื่อหาระดับความสุกและปริมาณที่เหมาะสมของกล้วยน้ำว้าที่จะใช้ผสมและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ โดยผู้บริโภคยอมรับและนำมาเป็นแนวทางของการลดต้นทุนการผลิตให้ต่ำลง โดยทำการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกล้วยน้ำว้าในระดับความสุกต่าง ๆ กัน มาวิเคราะห์หาปริมาณของแข็งทั้งหมด น้ำตาลกลูโคส ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง จากนั้นใช้กล้วยน้ำว้าที่ระดับความสุกที่ 1 4 และ 7 มาเติมลงไปทดแทนเนื้อหมูในปริมาณที่แตกต่างกัน คือ 10 20 และ 30 % ผสมกับมันแข็ง เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น ดอกจันทร์ป่น อบเชยป่น กระเทียมป่น Accord โปรตีนนม และผงเพรก ในอัตราส่วนที่เท่ากันทั้ง 3 สูตร

รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ FR0370.pdf