รายงานฐานข้อมูลงานวิจัย
ผลงานวิจัย  
ชื่อเรื่อง (ไทย) ผลของน้ำมันพืชต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกอิมัลชั่นจากเนื้อปลาช่อน
ชื่อเรื่อง (อังกฤษ)
นักวิจัย/ผู้เชี่ยวชาญ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : ธนกร โรจนกร
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : เกษม นันทชัย , วรนุช ศรีเจษฎารักข์
ที่มา รายงานการวิจัย เรื่องผลของน้ำมันพืชต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกอิมัลชั่นจากเนื้อปลาช่อน
คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ปี 2542
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
กลุ่มสินค้า สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์ / ไส้กรอกเนื้อปลาช่อน
TSIC
เทคโนโลยี การแปรรูปด้วยความร้อน
คำสำคัญ(keyword) ไส้กรอกอิมัลชั่น , ปลาช่อน
ปี พ.ศ.
จำนวนหน้า 3
บทคัดย่อ

ไส้กรอกอิมัลชั่นเป็นไส้กรอกที่กำลังได้รับความยอมรับจากผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น เนื่องจากไส้กรอก  อิมัลชั่นมีเนื้อสัมผัสนุ่มและการเกาะยึดของเนื้อดี แต่การผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นส่วนใหญ่จะใช้ไขมันจากสัตว์เป็นส่วนประกอบสำคัญซึ่งทำให้ปริมาณคอเรสเตอรอลสูง  การศึกษาในครั้งนี้จึงมุ่งเน้นศึกษาการใช้น้ำมันพืชทดแทนการใช้ไขมันจากสัตว์ โดยเลือกเนื้อปลาช่อนเป็นวัตถุดิบในการผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นซึ่งมีปริมาณไขมันต่ำและโปรตีนสูง

ขั้นตอนการศึกษาประกอบด้วย การเตรียมวัตถุดิบ การผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นจากเนื้อปลาช่อน และการศึกษาชนิดของน้ำมันพืชที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นจากเนื้อปลาช่อน โดยเลือกศึกษาน้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะกอก

การผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นจากเนื้อปลาช่อน ประกอบด้วย การสับเนื้อปลาในเครื่องสับเนื้อ ประมาณ 5 นาที ในขั้นตอนนี้เติมเกลือประมาณร้อยละ 2.03 และน้ำแข็งลงไปด้วย เติมมันหมู หรือ น้ำมันพืชชนิดต่างๆ ได้แก่ น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะกอก ร้อยละ 26 ของปริมาณเนื้อปลาช่อน โดยใส่ลงไปในแต่ละตัวอย่างเพื่อศึกษาเปรียบเทียบชนิดของน้ำมันที่ใช้ สับผสมเป็นเวลา 5 นาที เติมเครื่องปรุงต่างๆ ได้แก่   แป้งข้าวโพดร้อยละ 5.75 น้ำตาลทรายร้อยละ 1.75 พริกไทยป่นร้อยละ 1.05 ดอกจันทน์ร้อยละ 0.11 ลูกจันทร์ร้อยละ 0.03 กระเทียมป่นร้อยละ 0.14 ผงชูรสร้อยละ 0.16 ไนไตรท์ ร้อยละ 0.002 แอสคอร์เบทร้อยละ 0.10 และฟอสเฟต ร้อยละ 3.49  สับผสมต่ออีก 5 นาที   ซึ่งจะต้องใส่น้ำแข็งขณะสับเพื่อลดความร้อน อุณหภูมิขณะผลิตควรอยู่ระหว่าง 10-15 องศาเซลเซียส นำเนื้อปลามาบรรจุไส้  มัดเป็นข้อๆด้วยเชือก นำไส้กรอกมารมควันนาน 2.30 ช.ม ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นำไส้กรอกที่รมควันแล้วมาต้มในน้ำร้อน 75-80 องศาเซลเซียส ต้มเป็นเวลา 15 นาที นำไส้กรอกที่ได้มาผึ่งให้ผิวแห้ง แล้วบรรจุแบบสุญญากาศ
 

รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ FR0199.pdf