การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเจลาตินในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะขามเปียก

 

ชื่อเรื่อง : การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเจลาตินในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะขามเปียก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวพัชรี อาดัม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.สุภาณี ด่านวิริยะกุล

ที่มา : โครงการวิจัยเรื่องการศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเจลาตินในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะขามเปียกโปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักวิทยบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฏจันทรเกษม กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : กัมมี่เยลลี่ มะขาม มะขามเปียก เจลาติน กลูโคส

การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเจลาตินในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะขามเปียก

กัมมี่เยลลี่ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารว่างที่เป็นที่นิยมในต่างประเทศมายาวนาน เนื่องจากมีคุณค่าทางอาหาร รสชาติอร่อยมีลักษณะที่ดึงดูดใจและได้รับความนิยมในประเทศไทยมากขึ้น ซึ่งกัมมี่เยลลี่ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วย น้ำตาล สารให้ความหวาน สารคงตัว และน้ำผลไม้ น้ำผลไม้เป็นตัวที่ทำหน้าที่ในการให้รสและกลิ่นแก่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีหลายชนิดที่นิยมใช้ผลิตได้แก่ น้ำส้ม น้ำมะนาว น้ำสัปปะรด ซึ่งประเทศไทยมีผลไม้อยู่มากมายตามฤดูกาล ซึ่ง มะขาม เป็นผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวและกลิ่นรสหอมเฉพาะตัว มีแนวโน้มที่นำมาผลิตเป็นกัมมี่เยลลี่ที่มีรสชาติแปลกออกไปที่สามารถนำมาเพิ่มมูลค่าทางการตลาดได้และเป็นการเพิ่มชนิดผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายมากขึ้นสำหรับผู้บริโภค

การใช้สารคงตัว (Stabilizer) ในผลิตภัณฑ์มีบทบาทสำคัญ ต่อคุณภาพของกัมมี่เยลลี่ เพื่อให้เกิดเนื้อสัมผัสที่ดีของผลิตภัณฑ์ สารคงตัวที่ใช้คือ เจลาติน ซึ่งจะมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไปตามปริมาณที่ใช้ ดังนั้นการนำมาใช้ในการผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ จึงจำเป็นต้องศึกษาปริมาณที่เหมาะสมและตรวจสอบคุณสมบัติต่างๆของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่มะขามเปียกที่ได้มาตรวจสอบคุณสมบัติดังนี้คือ

1. ผลการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมีพบว่า ปริมาณโปรตีนและเถ้ามีแนวโน้มลดลง ตามความเข้มข้นของเจลาตินที่ลดลง จากการตรวจสอบลักษณะสีด้วย Munsell book of color พบว่าตัวอย่างที่มีน้ำมะขามเป็นส่วนผสมจะให้ผลของสีออกไปทางค่าสีเหลืองผสมแดง(5YR 6/8-10)ในขณะที่หน่วยการควบคุมจะให้ผลของสีออกไปทางสีเหลือง(5Y 9/2) ค่าแรง firmness ที่ใช้ในการกดชิ้นผลิตภัณฑ์(20% strain) มีแนวโน้มลดลงตามความเข้มข้นของเจลลาตินที่ลดลง

2. การตรวจสอบทางจุลชีววิทยา พบว่า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ไม่เกินที่มาตราฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมกำหนด (มอก.335-2533) คือ 3 x 104 CFU/g และไม่พบยีสต์ รา

3. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี และ กลิ่นรส พบว่า เจลลาตินร้อยละ 4.87มีคะแนนการยอมรับสูงสุด ดังนั้น ปริมาณเจลลาตินร้อยละ 4.87 ของน้ำหนักทั้งหมดเป็นปริมาณเจลาตินที่เหมาะสมในการผลิตกัมมี่เยลลี่มะขามเปียก

download PDF