การพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อใช้กันความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง

 

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อใช้กันความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวประภาพร แซ่หลิม

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ ดร.ไพศาล วุฒิจำนงค์

ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง การพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อใช้กันความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งสาขาพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมการเกษตร ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ปี 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : ฟิล์ม โปรตีน ถั่วเหลือง อาหารแช่แข็ง พลาสติไซเซอร์

การพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากโปรตีนถั่วเหลืองเพื่อใช้กันความชื้นในผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง

การใช้ฟิล์มและสารเคลือบที่บริโภคได้ในการรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ใช่เรื่องใหม่ มีการศึกษาและพัฒนาคุณสมบัติต่างๆของฟิลม์เพื่อที่จะใช้ประโยชน์จากฟิล์มและสารเคลือบได้มากยิ่งขึ้น ซึ่งในผลิตภัณฑ์อาหาร การเสื่อมเสียคุณภาพเกิดจากสาเหตุหลายประการ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางอาหารลดลง เพื่อที่จะยืดอายุของผลิตภัณฑ์ จำเป็นต้องมีการป้องกันการเปลี่ยนแปลงปริมาณความชื้นที่เกิดขึ้น โดยป้องกันการซึมผ่านความชื้นให้น้อยที่สุด แนวทางที่น่าสนใจและนำมาประยุกต์ใช้คือการนำฟิล์มบริโภคได้มาใช้ในการป้องกันการซึมผ่านของความชื้น ซึ่งเป็นข้อดีในแง่ของการรักษาผลิตภัณฑ์และการใช้ฟิล์มที่บริโภคได้ทำให้สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์พร้อมกับแผ่นฟิล์ม ซึ่งไม่เป็นปัญหากับสิ่งแวดล้อม ซึ่งการศึกษาฟิล์มที่บริโภคได้นี้จะใช้ไอโซเลตซอยโปรตีนในการเตรียมเป็นฟิล์ม โดยวัตถุ

ประสงค์ในการป้องกันการซึมผ่าความชื้น มีขั้นตอนและผลการศึกษาดังนี้คือ

ฟิล์มบริโภคที่เตรียมได้จากโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (Soy-protein Isolate, SPI) ความเข้มข้นร้อยละ 5(w/v) และกรีเซอรีนร้อยละ 3 (w/v) พบว่าแผ่นฟิล์มมีการซึมผ่านไอน้ำสูงมาก จึงได้พัฒนาปรับปรุงคุณ

สมบัติด้านการซึมผ่านไอน้ำ โดยใช้กรดไขมัน พบว่าฟิล์มที่เติมกรดลอริกเข้มข้นร้อยละ 10 มีสมบัติ คือ

• มีการซึมผ่านของไอน้ำต่ำที่สุด 0.0025 ± 0.0001 g mm/m2 day mmHg

• ค่าการต้านทานแรงดึงขาด 0.9035 ± 0.0936 N/mm2

• ค่าการยืดตัว 134.63 ± 23.69 %

แต่เมื่อนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์แช่แข็งจำลอง พบว่ามีกลิ่นรสไขมันมะพร้าว ดังนั้นจึงเลือกใช้แผ่นฟิล์มที่ไม่มีการเติมกรดลอริก

จากการศึกษาความสามารถของฟิล์มเมื่อนำพิซซาแช่แข็งที่มีแผ่นฟิล์มโปรตีนถั่วเหลืองไปทดสอบกับผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์พิซซาแช่แข็งที่มีการนำแผ่นฟิล์มมาใช้ในการป้องกันการซึมผ่านความชื้นร้อยละ 90 สามารถเก็บผลิตภัณฑ์พิซซาแช่แข็งที่อุณหภูมิ -20 ± 2๐ C ได้นาน 5 สัปดาห์และที่อุณหภูมิ -8 ± 2๐ C ได้นาน 2 สัปดาห์

download PDF