การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมหมักคล้ายโยเกิร์ตโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก

 

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมหมักคล้ายโยเกิร์ตโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายภวัต สังขะวัฒนะ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ. ดร.เรณู ปิ่นทอง

ที่มา : วิทยานิพนธ์ เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมหมักคล้ายโยเกิร์ตโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติกสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1520 ผลิตภัณฑ์นม

เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก

Keyword : นมหมัก โยเกิร์ต โปรไบโอติก จุลินทรีย์

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมหมักคล้ายโยเกิร์ตโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก

ผลิตภัณฑ์นมหมักคล้ายโยเกิร์ตเป็นการหมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์โปรไบโอติก 3 อันได้แก่Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus casei Lc-01 และ Bifidobacterium bifidum Bb-12 โดยการผลิตโยเกิร์ตมีส่วนประกอบดังนี้

1. นมผงธรรมดาชนิดละลายได้ทันที ร้อยละ 15.5

2. นมผงขาดมันเนย ร้อยละ 10.0

3. คาราจีแนน ร้อยละ 0.075

4. เชื้อ Lactobacillus acidophilus La-5 ร้อยละ 0.33

5. เชื้อ Lactobacillus casei Lc-01 ร้อยละ 0.33

6. เชื้อ Bifidobacterium bifidum Bb-12 ร้อยละ 0.33

หมักที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส นาน 14 ชั่วโมงกระบวนการหมักโยเกิร์ตในแบบดั้งเดิมและในแบบปัจจุบัน มีขั้นตอน ดังนี้

สรุปผลการทดลอง

1. ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพและการยอมรับของผู้ทดสอบชิมต่อผลิตภัณฑ์นมหมัก ได้แก่ นมผงธรรมดาชนิดละลายได้ทันที นมผงขาดมันเนย และคาราจีแนน

2. ปริมาณส่วนผสมที่เป็นปัจจัยหลักที่มีผลต่อการยอมรับของผู้ทดสอบชิมจากสูตรดังกล่าวเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

3. กระบวนการที่เหมาะสมได้ผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิม ต้องหมักที่ 37 องศาเซลเซียส นาน 14 ชั่วโมง

4. การเก็บรักษาที่เหมาะสม คือ ที่ 5 องศาเซลเซียส ได้ประมาณ 2 สัปดาห์

5. คุณภาพของนมหมักคล้ายโยเกิร์ตที่เหมาะสม ได้แก่

- ความข้นหนืด 28,777 เซนติพอยส์

- ปริมาณของแข็งทั้งหมด ร้อยละ 22.60

- ปริมาณไขมัน ร้อยละ 3.59

- ปริมาณโปรตีน ร้อยละ 10.75

- ปริมาณเถ้า ร้อยละ 1.72

- ปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 1.38

- ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ร้อยละ 8.31

- ปริมาณเชื้อเริ่มต้นรวม 2.03 x109 cfu/กรัม

- ปริมาณเชื้อเริ่มต้น L. acidophilus 1.18x109 cfu/กรัม

- ปริมาณเชื้อเริ่มต้น L.s casei 1.95 x109 cfu/กรัม

- ปริมาณเชื้อเริ่มต้น B. bifidum 6.85x109 cfu/กรัม

- ปริมาณโคลิฟอร์มแบคทีเรีย น้อยกว่า 3 MPN/กรัม

- ปริมาณเชื้อรา น้อยกว่า 10cfu/กรัม

download PDF