การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูปโดยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (ระยะที่ 2)

 

ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูปโดยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (ระยะที่ 2)

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: รศ. ดร. ไพโรจน์ วิริยจารี

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: -

ที่มา: งานวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูปโดยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (ระยะที่ 2)สถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า: 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยกำจัดความร้อน

Keyword: ซุปไข่ อาหารกึ่งสำเร็จรูป ทำแห้งแบบเยือกแข็ง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูป โดยกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (ระยะที่ 2)

เทคโนโลยีการทำแห้งแบบเยือกแข็งมีการนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยอาศัยหลักการระเหิดของน้ำ1 ภายใต้สภาวะความดันต่ำ อาหารที่แปรรูปด้วยวิธีนี้จะสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้ดี และคืนรูปได้อย่างรวดเร็ว เมื่อนำมาใช้กับอาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่นข้าวต้มและโจ๊กจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและยังช่วยเพิ่มมูลค่าสินค้าได้อีกทางหนึ่งด้วย

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูปด้วยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งนั้น อาศัยการระเหิดของน้ำจากของแข็งเป็นไอทันที ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนสูงๆ ทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เมื่อคืนรูปคงอยู่ในสภาพเดิม และสามารถคืนตัวได้อย่างรวดเร็วอีกด้วย

ส่วนประกอบผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูป

1. น้ำซุป

- พริกไทย 1%

- ผงชูรส 12%

- มอลโตส 10%

- น้ำตาลทราย 5%

- ซอสปรุงรส 15%

- เกลือ 57%

2. ส่วนผสม

- ไข่ 45%

- แครอท 9%

- ต้นหอม 5.5%

- สาหร่าย 4.5%

- เนื้อหมูบด 9%

- น้ำซุป 27%

ผลการทดลอง

เมื่อผสมผลิตภัณฑ์ตามสูตรนำไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งได้ผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูปประมาณ 3.6 กิโลกรัม เมื่อเติมน้ำร้อนใช้เวลา 2 นาทีในการคืนตัว การเก็บรักษาด้วยถุงอลูมิเนียมฟอยด์พร้อมตัวจับก๊าซออกซิเจนสามารถเก็บรักษาได้นานมากกว่า4 เดือน (อุณหภูมิประมาณ 20 ºซ) แต่ผลิตภัณฑ์ซุปไข่กึ่งสำเร็จรูปที่บรรจุในสภาวะสุญญากาศมีอายุการเก็บรักษาได้นานประมาณ 3 เดือน

 

 

1 การระเหิดของน้ำคือการที่น้ำแข็งซึ่งแทรกอยู่ในอาหารแช่แข็งถูกทำให้ระเหยเป็นไอน้ำ

download PDF