การเกิดรีโทรกราเดชันของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องระหว่างการเก็บรักษา

 

ชื่อเรื่อง : การเกิดรีโทรกราเดชันของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องระหว่างการเก็บรักษา

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวเมยวดี แซ่เลี้ยว

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.ดร. วุฒิชัย นาครักษา

ที่มา : วิทยานิพนธ์เรื่อง การเกิดรีโทรกราเดชันของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องระหว่างการเก็บรักษา สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2547

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช / ข้าว

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : รีโทรกราเดชัน ข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋อง ข้าวหอมมะลิ ข้าวขาวตาแห้ง ข้าวโคชิฮิคาริ

การเกิดรีโทรกราเดชันของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องระหว่างการเก็บรักษา

ประมาณครึ่งหนึ่งของประชากรทั้งโลกบริโภคข้าวเป็นอาหารหลักเพื่อเป็นแหล่งพลังงานในการดำรงชีพ ปัจจุบันในประเทศไทยได้มีการพัฒนากระบวนการแปรรูปข้าวในรูปของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋อง ในระดับอุตสาหกรรมเป็นกระบวนการที่ใช้ข้าวที่ผ่านการทำให้สุกเป็นบางส่วน ด้วยไอน้ำ หรือน้ำร้อน แล้วนำมาบรรจุกระป่อง ปิดผนึก และนำมาฆ่าเชื้อ การเปลี่ยนแปลงของข้าวที่สำคัญในระหว่างการแปลรูปและหลังการแปรรูป คือการเกิด เจลาติไนเซชัน (Gelatinization) และการเกิดรีโทรกราเดชัน(Retrogradation) ซึ่งมีผลทำให้เนื้อสัมผัสของข้าวสุกเปลี่ยนไป จากเหตุผลดังกล่าวจึงมีการศึกษาการเกิดรีโทรกราเดชันของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องเพื่อเป็นแนวทางวิจัยและพัฒนาคุณภาพของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องในระดับอุตสาหกรรมต่อไป

รูปแบบการศึกษา

1. ศึกษาการเกิดรีโทรกราเดชัน1 (Retrogradation) ของข้าวสำเร็จรูปบรรจุกระป๋องแล้ววัดความแข็งที่เกิดขึ้นหลังการหุงข้าวโดยใช้ข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่างกัน คือ ปริมาณอะไมโลส16.25% ใช้ข้าวหอมมะลิ และ ปริมาณอะไมโลส 33.52% ใช้ข้าวขาวตาแห้ง

2. ศึกษาการเกิดรีโทรกราเดชันในข้าวที่มีอัตราส่วนความยาวต่อความกว้างของเมล็ด (L/W ratio)แตกต่างกัน โดยใช้ข้าวหอมมะลิ (เมล็ดยาว) เปรียบเทียบกับข้าวโคชิฮิคาริ (เมล็ดสั้น)

สรุปผลการทดลอง

1. การศึกษาความแข็งของเมล็ดข้าวในกระป๋อง พบว่า ข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสสูง (ขาวตาแห้ง)จะมีอัตราการเกิดรีโทรกราเดชันเร็วและสูงกว่าข้าวที่มีปริมาณอะไมโลสต่ำ (หอมมะลิ)

2. เมื่อศึกษาการเกิดรีโทรกราเดชันในข้าวที่มีอัตราส่วนความยาวต่อความกว้างของเมล็ด (L/Wratio) แตกต่างกัน ได้แก่ หอมมะลิ (เมล็ดยาว) และข้าวโคชิฮิคาริ (เมล็ดสั้น) พบว่า รูปร่างของเมล็ดไม่มีความสัมพันธ์กับการเกิดรีโทรกราเดชัน และเมื่อการเก็บรักษานานขึ้นจะทำให้ข้าวแข็งขึ้นหรือเกิดรีโทรกราเดชันมากขึ้น1 รีโทรกราเดชัน คือ กระบวนที่โครงสร้างของแป้งในเมล็ดข้าวเกิดการเรียงตัวขึ้นใหม่ ทำให้มีลักษณะแข็งไม่อ่อนนุ่มเหมือตอนที่มีโครงสร้างเป็นเจลเมื่อตอนหุงสุกใหม่ๆ

download PDF