โยเกิร์ตผสมระหว่างนมถั่วเหลืองกับนมวัว

 

ชื่อเรื่อง : โยเกิร์ตผสมระหว่างนมถั่วเหลืองกับนมวัว
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายวาทิต ใจมา นางสาววารลักษณ์ มีจันที
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ปริยาพร เขียวขำ
ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง โยเกิร์ตผสมระหว่างนมถั่วเหลืองกับนมวัวภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดคณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาเทคโนโลยีการเกษตร
สถาบัน เทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า : 1520 ผลิตภัณฑ์นม / ผลิตภัณฑ์ธัญพืช
เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก
Keyword : โยเกิร์ตนมถั่วเหลือง /เจลาติน/ นมวัว

โยเกิร์ตผสมระหว่างนมถั่วเหลืองกับนมวัว

ถั่วเหลืองเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีประโยชน์ต่อร่างกายและสามารถช่วยป้องกันโรคบางโรคได้ แต่ในปัจจุบันการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนมถั่วเหลือง ไม่ค่อยเป็นที่นิยมเนื่องมาจากผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองมีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่ผู้บริโภคบางกลุ่มไม่ชอบ กลุ่มผู้บริโภคผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองส่วนใหญ่จะเป็นวัยทำงานและวัยรุ่น ส่วนกลุ่มผู้บริโภคในวัยเด็กและวัยรุ่นจะไม่ค่อยนิยมบริโภคผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลือง เนื่องจากกลิ่นรสและผลิตภัณฑ์ยังมีรูปแบบไม่หลากหลาย จึงได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองในรูปแบบโยเกิร์ตผสมนมถั่วเหลืองขึ้น โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นการเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคในการรับประทานผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลือง แต่ข้อมูลจากผู้ที่เคยทำการศึกษาพบว่า การเกิดเคิร์ดของโยเกิร์ตถั่วเหลืองนั้น ยังไม่ดีพอเท่าเคิร์ดของโยเกิร์ตที่ทำจากนมวัว ด้วยสาเหตุที่กล่าวมาทั้งหมดนี้จึงได้มีความพยายามที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองในรูปแบบของโยเกิร์ตผสมจากนมถั่วเหลืองและนมวัว

การวิจัยครั้งนี้ได้ทำการศึกษาเวลาในการหมักที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตผสมจากนมถั่วเหลืองและนมวัว ศึกษาปริมาณสัดส่วนของนมถั่วเหลืองและนมวัว ในการผลิตโยเกิร์ตผสมให้ได้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี และศึกษาระดับปริมาณเจลาตินที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตผสมจากนมถั่วเหลืองและนมวัว

จากการทดลองศึกษาอัตราส่วนระหว่างนมถั่วเหลือง : นมวัวที่เหมาะสมโดยทำการทดลอง 3ระดับคือ 5:5 6:4 และ 7:3 และระยะเวลาในการบ่มที่เหมาะสมเพื่อให้ได้โยเกิร์ตผสมที่มีลักษณะที่ดีโดยทำการทดลอง 3 ระดับคือ 4 5 และ 6 ชั่วโมง จากการทดลองพบว่า เมื่อใช้อัตราส่วนของนมถั่วเหลืองมากขึ้นและระยะเวลาในการบ่มนานขึ้น เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จะยิ่งแน่นแข็งคล้ายเต้าหู้ นอกจากนี้ระยะเวลาในการบ่มมากจะทำให้ค่าพีเอชลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และอัตราส่วนนมถั่วเหลือง : นมวัว ที่ให้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผสมซึ่งมีลักาณะปรากฏทางกายภาพดีที่สุดคือ มีลักษณะเนื้อสัมผัสเรียบเนียน พบการเกิดซินเนอเรซิสน้อย มีรสชาติเปรี้ยวในระดับที่พอเหมาะ คือที่อัตราส่วนของนมถั่วเหลือง : นมวัว เท่ากับ 6:4 เมื่อทำการบ่มเป็นระยะเวลา 5 ชั่วโมงจากนั้นนำมาทำการปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสและรสชาติด้วยการเติมสตรอเบอร์รี่ 12% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร และเติมเจลาตินโดยแปรปริมาณเจลาติน 3 ระดับคือ 0.3 0.4 และ 0.5 %โดยน้ำหนักต่อปริมาตร พบว่า ปริมาณเจลาตินยิ่งมากขึ้น ความหนืดจะยิ่งเพิ่มขึ้น เกิดการซินเนอเรซิสลดลง ระดับเจลาตจินที่เหมาะสมที่สุดคือ 0.5% โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จะได้โยเกิร์ตที่มีเนื้อสัมผัสเรียบเนียน เกิดการซินเนอเรซิสน้อยมาก และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้พบว่า มีคะแนนเฉลี่ยด้านสีกลิ่น รสชาติ ความเรียบเนียน ความหนืด รวมถึงความของรวม อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก โดยหากเติมเจลาตินในปริมาณน้อยกว่า 0.5 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักต่อปริมาตร จะได้ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสไม่คงตัวและเกิดซินเนอเรซิสมาก

 

download PDF