โยเกิร์ตน้ำนมเผือกและผลิตภัณฑ์

 

ชื่อเรื่อง : โยเกิร์ตน้ำนมเผือกและผลิตภัณฑ์
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวชญาดา ศิริเจริญสุขนางสาวญาษินี ชวพงศ์นางสาวธัญลักษณ์ ผาติเสนะ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ชมพูนุท สีห์โสภณ
ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง โยเกิร์ตน้ำนมเผือกและผลิตภัณฑ์ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี : เทคโนโลยีชีวภาพและการหมัก
Keyword : โยเกิร์ต / น้ำนมเผือก

โยเกิร์ตน้ำนมเผือกและผลิตภัณฑ์

โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคอย่างกว้างขวาง เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นรสเฉพาะตัว ทั้งยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายสูงมาก ดังนั้นจึงได้มีการศึกษาถึงความเป็นไปได้ที่จะนำวัตถุดิบอื่นนอกเหนือจากน้ำนมสัตว์ มาใช้เป็นวัตถุดิบทดแทน อาทิเช่น น้ำนมเผือก ทั้งนี้เพื่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้ผลิตผลทางการเกตร นอกจากนี้ยังได้ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในรูปแบบใหม่คือ ไอศกรีมโยเกิร์ตและสลัดครีมโยเกิร์ต เพื่อเป็นทางเลือกในการรับประทานผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตมากขึ้นการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยต่างๆ ที่มีผลต่อการผลิต และสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมเผือก

จากการทดลองสามารถสรุปผลได้ดังนี้คือ

1. จากการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการผลิตผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตน้ำนมเผือก พบว่า ปริมาณเชื้อที่ 7%,ปริมาณน้ำตาลที่ 10% และปริมาณเจลาตินที่ 0.7% เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อนำไปวิเคราะห์ทางเคมีได้ค่า pH 4.03, เปอร์เซ็นต์กรด 0.52 และมีปริมาณของแข็งทั้งหมด 22.60% โยเกิร์ตน้ำนมเผือกที่ได้มีสีชมพูม่วงอ่อน มีกลิ่นหอมของเผือก รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย เนื้อเนียนเรียบมีความหนืดเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาไว้ได้เป็นเวลา 6 วันที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยคุณภาพยังคงเดิม

2. การศึกษาปริมาณน้ำมันดอกทานตะวันเพื่อนำมาใช้ในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ต พบว่าปริมาณน้ำมันที่ 5% มีความเหมาะสมมากที่สุดในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตน้ำนมเผือก ซึ่งจะมีสีม่วงเทา มีกลิ่นของโยเกิร์ตน้ำนมเผือกและกลิ่นน้ำมันเล็กน้อย รสเปรี้ยวหวานเล็กน้อย เนื้อเนียนและมัน มีปริมาณของแข็งทั้งหมด 9.85%, ปริมาณไขมัน 4.47% และมีความฟู 22.61%

3. การศึกษาปริมาณโยเกิร์ตน้ำนมเผือกในการผลิตสลัดครีมโยเกิร์ตน้ำนมเผือก พบว่าปริมาณโยเกิร์ต 30 กรัม มีความเหมาะสมที่สุด ซึ่งสลัดครีมโยเกิร์ตที่ได้มีสีขาวเทา กลิ่น รสเปรี้ยว หวานมัน และเค็มเล็กน้อย เนื้อเนียนเรียบ ละเอียด ความข้นหนืด ปานกลาง มีค่า pH 3.83 และ เปอร์เซ็นต์กรด 0.98%

 

 

download PDF