การพัฒนาสูตรกระบวนการผลิตโจ๊กข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป

 

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาสูตรกระบวนการผลิตโจ๊กข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวนภวรรณ จันทร์จำเนียร นางสาวนริสรา ทับธนะ และนางสาวยุวดี ถาวรไชยโสภณ
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : อาจารย์ชมพูนุท สีห์โสภณ
ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่อง การพัฒนาสูตรกระบวนการผลิตโจ๊กข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป
สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน
Keyword : โจ๊กกึ่งสำเร็จ / ข้าวกล้อง/เนื้อหมูอบแห้ง/แครอทอบแห้ง

การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตโจ๊กข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป

ข้าวกล้อง เป็นธัญพืชที่มีคุณค่าทางอาหาร และมีประโยชน์มาก เนื่องจากประกอบไปด้วยวิตามินบีและธาตุอาหารต่างๆ มากมาย โดยปัจจุบันพบว่า มีผู้นิยมบริโภคเพิ่มมากขึ้น ดังจะเห็นได้จากการนำข้าวกล้องมาทำเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่หลากหลายขึ้น ซึ่งโจ๊กข้าวก็เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ โดยหากมีการนำข้าวกล้องมาใช้เป็นส่วนผสมและผลิตเป็นผลิตภัณฑ์โจ้กข้าวกล้องสำเร็จรูป ก็จะเป็นเพิ่มคุณค่าทางอาหารให้แก่ผลิตภัณฑ์และเป็นอีกทางเลือกหนึ่งให้แก่ผู้บริโภคดังนั้นการวิจัยครั้งนี้จึงได้ทำการศึกษาการผลิตผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป ชนิดที่มีเนื้อหมูอบแห้ง ผักกึ่งสำเร็จรูป และ ผงปรุงแต่งกลิ่นรส โดยศึกษากระบวนการผลิตและปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการผลิต และศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพการคืนรูปของปลายข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 3 ปัจจัย คือ การอบปลายข้าวกล้องที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาทีและไม่ทำการอบ, การแช่น้ำที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส เวลาและอุณหภูมิในการเข้า exhaust ที่ 105 ,110องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 12 และ 15 นาที ตามลำดับ หลังจากนั้นนำมาหาระดับการเกิดเจลาติไนส์ของปลายข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป โดยจากการทดลองพบว่า การอบปลายข้าวกล้องที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที การแช่น้ำที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส และ การเข้า exhaust ที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที จะทำให้ได้ปลายข้าวกล้องที่มีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมที่สุด โดยมีระดับการเกิดเจลาตินไนส์ เท่ากับ 66.34 % หลังจากนั้นทำการทดลองศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของแครอทอบแห้งและเห็ดหอมอบแห้ง โดยศึกษาปัจจัยในการต้มที่เวลา 10 12 และ 15 นาที ตามลำดับ พบว่า แครอทต้มที่เวลา 12นาที และเห็ดหอมต้มที่เวลา 15 นาที มีเนื้อสัมผัสที่ดีหลังการคืนรูปในน้ำเดือด และขั้นสุดท้ายเป็นขั้นตอน

การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของเนื้อหมูอบแห้ง โดยทำการศึกษาขนาดชิ้นเนื้อและเวลาในการอบแห้งโดยทดลองใช้ชิ้นเนื้อที่มีขนาด 0.5 1 1.5 ซม. และเวลาในการอบแห้งที่ 2 3 และ 4 ชั่วโมง ตามลำดับ จากการทดลองพบว่า ชิ้นเนื้อที่มีขนาด 1 ซม. และใช้เวลาในการอบ 4 ชั่วโมง จะให้เนื้อสัมผัสของเนื้อหมูที่นุ่มและเมื่อนำมาผลิตโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป โดยมีส่วนผสม ได้แก่ ปลายข้าวกล้อง ผักอบแห้งต่างๆ และผงปรุงแต่งรสกลิ่นรส ตามสูตร มาศึกษาปริมาณแป้งข้าวเจ้าที่มีผลต่อคุณภาพของโจ๊กที่อัตราส่วน เติมแป้งที่ 0% 8%10% และ 12 % หลังการคืนรูปแล้ว พบว่า การเติมแป้งข้าวเจ้าที่ 8% จะมีการคืนรูปและเนื้อสัมผัสดีที่สุดการทดลองจะใช้สูตรโจ๊กข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป ที่ประกอบไปด้วยส่วนผสม ดังต่อไปนี้คือ ปลายข้าวกล้องกึ่งสำเร็จรูป 64.67% เนื้อหมู 12.20% ผักอบแห้ง 1.78% (แครอท ต้นหอม เห็ดหอม สาหร่าย)ผงปรุงแต่งกลิ่นรส 13.25% (ขิงผง กระเทียมผง เกลือ น้ำตาล พริกไทย) และแป้งข้าวเจ้า 8%

download PDF