การพัฒนาหัววัดลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋อง

 

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาหัววัดลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋อง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวณัฐกานต์ ภาษยะวรรณ นางสาวสุวรรณา คุณาศิริรัตน์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ดร.กิตติชัย บรรจง

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องการพัฒนาหัววัดลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋อง ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร โครงการคณะอุตสาหกรรมเกษตรสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง ปี 2546

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคนิคการบริหารจัดการอื่น ๆ

Keyword : ข้าวบรรจุกระป๋อง เนื้อสัมผัส Texture analyser

การพัฒนาหัววัดลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋อง

การทดสอบเนื้อสัมผัสของอาหารแบ่งได้เป็น 2 วิธีใหญ่ ๆ คือ การใช้ประสาทสัมผัสของผู้ทดสอบโดยการชิม และการใช้เครื่องมือวัด โดยเครื่องมือวัดที่ใช้คือ เครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture analyser )ข้อมูลที่ได้มีความถูกต้องแม่นยำกว่าการทดสอบทางประสาทสัมผัสพันธุ์ข้าวแต่ละชนิดมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ลักษณะเนื้อสัมผัสมีความสัมพันธ์กับคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของข้าวแต่ละชนิดนั้น ๆ เช่น ปริมาณอะมิโลส ปริมาณคาร์โบไฮเดรท และการเกิดเจลเป็นต้น ในปัจจุบันการวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋องของ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง โดยใช้เครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัส มีข้อจำกัดเรื่องแรงกดซึ่งสามารถรับแรงกดได้เพียง 25กิโลกรัม และหัววัดที่มีขนาดพื้นที่ที่ใหญ่เกินไปสำหรับวัดข้าวบรรจุกระป๋อง ทำให้การวัดลักษณะเนื้อ

สัมผัสของข้าวกระป๋องต้องนำข้าวออกจากกระป๋องทำให้ยุ่งยาก และเสียเวลาในการวัด ด้วยเหตุนี้จึงมีการวิจัยออกแบบหัววัดเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมและสามารถวัดข้าวขณะอยู่ในกระป๋องได้

จากปัญหาดังกล่าวจึงมีการคิดค้นและออกแบบหัววัดเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋องให้เหมาะสมกับเครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัส โดยที่สามารถวัดข้าวขณะที่ยังอยู่ในกระป๋องได้เลย เพื่อให้ผู้ทำการทดลองสามารถทราบถึงความแตกต่างของลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวได้ถูกต้อง

การวิจัยการพัฒนาหัววัดลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋อง โดยใช้เครื่องวัดลักษณะเนื้อสัมผัส(Texture Analyzer) รุ่น TA.XT2 แล้วทำการออกแบบหัววัดเนื้อสัมผัส (Probe) ที่ใช้วัดด้วยวิธีคอมเพลสชันเป็นแบบคอมเพลสชันเพลเทน โดยใช้อะลูมิเนียมมีลักษณะเป็นแป้นกด ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3ขนาด คือ เส้นผ่านศูนย์กลาง 3.0, 2.0 และ 1.0 เซนติเมตร ความหนา 0.8 เซนติเมตร ซึ่งเป็นการวัดแบบคอมเพรสชันเพทเทน (Compression platens) เปรียบเทียบกับวิธีวัดแบบมาตรฐาน คือ วัดแบบโมดิฟายด์ซิงเกิลเคอแนล ซึ่งเป็นการวัดโดยการใช้หัววัดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางขนาด 7.5 เซนติเมตร กดลงบนเมล็ดข้าว 3เมล็ด โดยข้าวบรรจุกระป๋อง ที่นำมาทดลองนั้น ประกอบด้วยข้าวทั้งหมด 4 พันธุ์ ที่มีปริมาณอะไมโลสต่างกัน คือ พันธุ์จาปอนิกา พันธุ์หอมะลิ พันธุ์รวงแก้ว และพันธุ์ขาวตาแห้ง แล้วนำข้อมูลที่ได้มาแปลงผลเป็นค่าความแข็งของข้าวจากนั้นนำมาเปรียบเทียบค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ เพื่อหาขนาดหัววัด ระยะทางที่อ่านค่า และดัชนีความแข็งของข้าว ที่สามารถบอกความแตกต่างของข้าวแต่ละพันธุ์ได้ดีที่สุด

ผลการวิจัยพบว่า ข้าวบรรจุกระป๋องที่วัดด้วยวิธีแบบคอมเพรสชันเพทเทน ด้วยหัววัดที่ทำจากอะลูมิเนียมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 3.0 เซนติเมตร หนา 0.8 เซนติเมตร โดยวัดความแข็งของข้าวที่ระยะการกด 2.0 เซนติเมตร ด้วยความเร็วการเคลื่อนที่ของหัววัด 1.0 มิลลิเมตร/วินาที สามารถวัดลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวบรรจุกระป๋องได้ดีกว่าวิธีวัดแบบโมดิฟายด์ซิงเกิลเคอแนล และการวัดด้วยหัววัดดังกล่าวสามารถ

download PDF