ไข่แดงลดโคเลสเตอรอล

 

ชื่อเรื่อง     : ไข่แดงลดโคเลสเตอรอล 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : กชกร วัชราไทย ธนภรณ์ อภิสิทธิ์ภูวกุล อัศวิน อุษาวัฒนากุล 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : ผศ.ดร.เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์ 
ที่มา     : ปัญหาพิเศษ เรื่อง ไข่แดงลดโคเลสเตอรอล 
ภาควิชาวิศวกรรมแปรรูปอาหารและอุตสาหกรรมเกษตร(พิเศษ) 
คณะอุตสาหะกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : ห้องสมุดอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
กลุ่มสินค้า     : 1549 ผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : ไข่แดงลดโคเลสเตอรอล 

ไข่แดงลดโคเลสเตอรอล

ไข่ไก่ เป็นอาหารที่มีปริมาณโปรตีนสูงมีกรดอะมิโนและกรดไขมันที่จำเป็น โดยส่วนใหญ่นิยมนำไข่ไก่มาประกอบอาหาร เนื่องจาก หาได้ง่ายและมีราคาไม่แพง โดยทั่วไปไข่ไก่มีปริมาณโคเลสเตอรอล ประมาณ 213 มิลลิกรัม (จากไข่แดงทั้งหมด) ซึ่งผู้บริโภคมักมีความกังวลว่าหากได้รับโคเลสเตอรอลมากจะเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน

การวิจัยนี้เป็นการศึกษาชนิดและปริมาณเส้นใยอาหาร(Fiber) เพื่อช่วยลดโคเลสเตอรอลในไข่แดง โดยใช้ มะละกอ ฟักทอง และแครอท พบว่า การใช้ปริมาณแครอท 60 % เป็นส่วนผสมในการเตรียม Pre – emulsion (ส่วนประกอบของ pre-emulsion คือ ISP 20 กรัม, น้ำ 60 กรัม น้ำมันถั่วเหลือง 40 กรัม) ทำให้ได้ไข่แดงลดโคเลสเตอรอลที่ผลิตจากสูตรมาตรฐาน ได้รับการยอมรับจากกลุ่มผู้บริโภคสูงสุด

จากนั้นได้มีการทดลองหาสัดส่วนการผลิตไข่แดงลดโคเลสเตอรอล โดยการปรับสัดส่วนของไข่แดงสด พบว่า เมื่อใช้ส่วนผสมที่มีไข่แดงสดปริมาณ 60 % ของสูตรไข่แดงลดโคเลสเตอรอลพื้นฐาน จะได้ผลิตภัณฑ์ไข่แดงลดโคเลสเตอรอลที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด และ มีโคเลสเตอรอล 37.5 % ของปริมาณโคเลสเตอรอลในไข่แดงสด 1 ฟอง

เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไข่แดงลดโคเลสเตอรอล มาวิเคราะห์ พบว่า 1 ฟอง (18.5 กรัม) ของไข่แดงลดโคเลสเตอรอลนั้น มีปริมาณ โปรตีน 2.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 1.4 กรัม ไขมันทั้งหมด 3.6 กรัม ไขมันอิ่มตัว 0.7 กรัม โคเลสเตอรอล 80 มิลลิกรัม และเส้นใยอาหาร (Fiber) 0.1 กรัม จากผลการศึกษาข้างต้นสามารถสรุปแผนภาพการผลิตไข่แดงลดโคเลสเตอรอลที่เหมาะสมได้ดังนี้

 

download PDF