การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพลังงานต่ำ

 

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพลังงานต่ำ

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นางสาวเจนจิรา อุสมาน นางสาวทิพย์วรรณ ลิตาภรณ์

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ผศ.ดร.กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์

ที่มา : ปัญหาพิเศษเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพลังงานต่ำภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าลาดกระบัง

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

กลุ่มสินค้า : 1531 ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

เทคโนโลยี : เทคโนโลยการการแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : อาหารพลังงานต่ำ ข้าวโพด ข้าวกล้อง รำข้าว

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพลังงานต่ำ

ปัจจุบันคนจำนวนมากประสบปัญหาเกี่ยวกับน้ำหนักตัวที่เกินมาตรฐาน ซึ่งอาจจะเกิดจากความ

เปลี่ยนแปลงของสังคม การดำเนินชีวิตที่เร่งรีบหรือขาดการออกกำลังกาย จึงมีการพยายามคิดค้นหาวิธีการ

ต่าง ๆ ในการลดน้ำหนักตั้งแต่การควบคุมอาหาร การออกกำลังกาย การปรับเปลี่ยนการบริโภค นิสัยการใช้

ยา และการผ่าตัด ดังนั้นอาหารที่มีพลังงานต่ำ เป็นแนวทางเลือกหนึ่งในการควบคุมอาหารเพื่อการลดน้ำ

หนัก แต่ยังไม่ได้เป็นที่ยอมรับเท่าที่ควรเนื่องจากรสชาติยังไม่เป็นที่คุ้นเคยของผู้บริโภค จึงมีการพัฒนา

อาหารที่มีพลังงานต่ำโดยนำธัญพืช เช่น ข้าวโพด ข้าวกล้อง มาผลิตแล้วปรับกลิ่นรสให้เป็นที่ยอมรับของผู้

บริโภคการวิจัยศึกษาสูตรอาหารพลังงานต่ำที่เหมาะสม โดยใช้ธัญพืช 3 ชนิดคือ ข้าวโพด ข้าวกล้อง และ

รำข้าว ในอัตราส่วน 85 : 5:0 :14.5, 0 : 85.5 : 14.5 และ 42.75 : 42.75 : 14.5 นำมาอบ คั่ว และบดละเอียด นำ

มาผสมกับนมผงขาดมันเนย แอสปาร์แทม และกลิ่นไก่ กลิ่นกุ้ง กลิ่นปลาหมึก กลิ่นไก่เนย จากนั้นทำการ

ตรวจสอบวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพด้วยวิธีการวัดความหนืดด้วยเครื่องวัดความหนืดเปรียบเทียบค่า

ความหนืดกับอาหารพลังงานต่ำที่มีขายอยู่ตามท้องตลาด และทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านความเข้มสี

ความชอบด้านสี ความแรงของกลิ่นธัญพืช ความชอบด้านกลิ่น ความหนืดของอาหาร ความชอบด้านเนื้อ

สัมผัส และการยอมรับโดยนำมาชงแบบอาหารพลังงานต่ำ

ผลการวิจัยพบว่า การใช้ข้าวกล้องคั่วเป็นส่วนผสมในปริมาณที่มากเกินไป ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะ

มีความข้นหนืดมาไป จึงมีผลต่อความหนืดและลักษณะเนื้อสัมผัส อาหารพลังงานต่ำที่ใช้ประเภทของรำข้าว

ที่ต่างกันในอัตราส่วนที่เท่ากัน อาหารพลังงานต่ำที่มีส่วนผสมของรำข้าวขัดขาวจะเหมาะสมที่สุด เนื่องจาก

เป็นรำข้าวที่มีปริมาณเส้นใยอาหารมากที่สุด แต่จะต้องเลือกความละเอียดของรำข้าวและไม่ให้เกิดการปน

เปื้อนของแกลบในรำข้าวเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อสัมผัสมีลักษณะเป็นเนื้อทราย สำหรับการใช้สารให้กลิ่นรส

ในอาหารพลังงานต่ำที่ต่างกันไม่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งการใช้สารให้กลิ่นรสเติมลงในอาหาร

พลังงานต่ำนั้นขึ้นอยู่กับความเหมาะสมว่าจะเลือกใช้สารตัวใดมาเติมในอาหาร เช่น การใช้กลิ่นรสปลาหมึก

ไม่ควรใช้กลิ่นปลาหมึกปรุงรสที่มีกลิ่นของเครื่องเทศรวมอยู่ด้วยแต่เป็นกลิ่นคล้ายปลาหมึกสดจึงทำให้

อาหารที่ได้มีความแรงและความคาวของกลิ่นมาก ดังนั้นควรมีการลดปริมาณกลิ่นปลาหมึกที่เติมในอาหาร

พลังงานต่ำ ดังนั้นสูตรอาหารพลังงานต่ำที่เหมาะสมจะประกอบด้วยส่วนผสมของธัญชาติดังนี้ ข้าวโพด ต่อ

ข้าวกล้อง ต่อ รำข้าว เป็น 42.75 ต่อ 42.75 ต่อ 14.5 เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด และมีต้นทุนในการ

ผลิตต่ำที่สุดด้วย

การผลิตอาหารพลังงานต่ำควรพิจารณาประเภทของวัตถุดิบที่นำมาใช้ เช่น รำข้าว ควรเลือกรำข้าวที่

ละเอียดเพื่อให้เกิดลักษณะเนื้อสัมผัสที่เป็นทราย และควรเลือกรำของข้าวขัดขาวเนื่องจากเป็นรำที่มีปริมาณ

ของใยอาหารมากที่สุด ซึ่งทำให้อาหารพลังงานต่ำมีประโยชน์กับผู้บริโภคมากขึ้น

download PDF