การพัฒนาโดแช่เย็นให้มีความแข็งแรงโดยไข่ขาวและเวย์โปรตีน

 

ชื่อเรื่อง : การพัฒนาโดแช่เย็นให้มีความแข็งแรงโดยไข่ขาวและเวย์โปรตีน

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายกณพ ศรีอาวุธ , นางสาวนงลักษณ์ โคตรสมบัติ

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : รศ.วรนุช ศรีเจษฎารักข์

ที่มา : รายงานสัมมนาเรื่อง การพัฒนาโดแช่เย็นให้มีความแข็งแรงโดยไข่ขาวและเวย์โปรตีน ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น ปี 2544

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : ห้องสมุดกลาง มหาวิทยาลัยขอนแก่น

กลุ่มสินค้า : 1541 ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เทคโนโลยี : เทคนิคการบริหารจัดการอื่นๆ

Keyword : โด ไข่ขาว เวย์โปรตีน

การพัฒนาโดแช่เย็นให้มีความแข็งแรงโดยไข่ขาวและเวย์โปรตีน

การดำรงชีวิตของคนไทยในปัจจุบันมีความเร่งรีบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่สามารถ

ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันที่ต้องการอาหารที่สดใหม่ โด (Dough) สำเร็จรูปแช่เย็นจึง

เป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภค เพราะสามารถเก็บรักษาและมีการกระจายสินค้าได้มากขึ้น

ในระหว่างการเก็บรักษาโดยการแช่แข็งกลูเตนจะมีความอ่อนแอลงเพราะความเย็นไปทำลายพันธะ

ไดซัลไฟด์ทำให้คุณภาพของโดเสียไป จึงได้มีการพัฒนาโดให้มีความแข็งแรงมากขึ้น โดยทำการทดลอง

เบื้องต้น เพื่อศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของสารให้ความแข็งแรงคือ Whey Protein Concentrate (WPC):

ไข่ขาว ที่ระดับ 5 การทดลอง (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100) เติมในปริมาณ 3% ในสูตรขนมปัง พบว่า

อัตราส่วนที่เหมาะที่สุด คือ 75:25 ที่ทำให้ขนมปังมีความแข็งแรงแต่ลักษณะเนื้อสัมผัสยังไม่เป็นที่น่าพอใจ

จึงทำการทดลองขั้นต่อไปเพื่อศึกษาระดับการเติมสารให้ความแข็งแรงที่เหมาะสม โดยทดลองการเติมที่

ระดับ 1%, 2% และ 3% และเปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่มีการเติมสารเพิ่มความแข็งแรง แล้วนำมาทดสอบคุณ

สมบัติทางเคมีกายภาพในวันที่ 1, 5, 6 และ 7 และทำการทดสอบความชอบของวันที่ 7 พบว่าโดมีการเติม

สารให้ความแข็งแรงที่ระดับ 3% ให้ค่าเฉลี่ยของ pH และปริมาตรจำเพาะที่สูงที่สูดโดยมีค่า pH = 5.62 และ

ค่าปริมาตรจำเพาะ = 4.56 ลบ.ซม./กรัม แต่จะไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) กับตัวอย่างที่มี

การเติมในระดับ 2% ซึ่งมีค่า pH = 5.60 และค่าปริมาตรจำเพาะ = 4.55 ลบ.ซม./กรัม ส่วนด้านความนุ่มวัด

จากค่าแรงที่ใช้ในการกดชิ้นขนมปังพบว่า ขนมปังที่ไม่ได้เติมสารให้ความแข็งแรงจะมีค่าเฉลี่ยของแรงที่ใช้

ต่ำที่สุด = 173.45 กรัม แต่ขนมปังสูตรที่ไม่เติมสารให้ความแข็งแรงจะมีลักษณะยุบตัวและมีกลิ่นรสเปรี้ยว

และจากการทดสอบความชอบหลังจากเก็บรักษาโดไว้เป็นเวลา 7 วัน ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ

(P>0.05) ในทุกตัวอย่างที่มีการเติมสารให้ความแข็งแรง

จากการศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการเก็บรักษาโดที่มีการเติมสารให้ความแข็งแรงที่ระดับ 2%

พบว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้ 5 วัน โดยที่โดยังมีคุณภาพด้าน pH และ

ปริมาตรจำเพาะที่เหมาะสม

download PDF