การศึกษาการผลิตซอสพริกจากแป้งกล้วย

 

ชื่อเรื่อง     : การศึกษาการผลิตซอสพริกจากแป้งกล้วย 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวกฤษณา จีนภักดี 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : รศ.ดร.วุฒิชัย นาครักษา 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่อง การศึกษาการผลิตซอสพริกจากแป้งกล้วย 
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร 
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า เจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : ห้องสมุดสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ กรุงเทพมหานคร 
กลุ่มสินค้า     : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ / กล้วย 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยการใช้ความร้อน 
Keyword     : แป้งกล้วย ซอสพริก กล้วยน้ำว้า ดอง 

การศึกษาการผลิตซอสพริกจากแป้งกล้วย

ซอส เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่ใช้เป็นเครื่องจิ้มอาหาร หรือใช้สำหรับปรุงแต่งรสชาติของอาหาร เพื่อทำให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม ซอสที่บริโภคกันโดยทั่วไปที่รู้จักกันดี คือ ซอสมะเขือเทศและซอสพริก นอกจากนี้ ปัจจุบันได้มีการนำผักผลไม้มาแปรรูปเป็นซอสผลไม้หลายชนิด และยังมีการใช้ผลกล้วยน้ำว้าสุกเป็นวัตถุดิบในการผลิตซอสกล้วยที่มีกลิ่นและรสชาติได้อีกรูปแบบหนึ่ง โดยลักษณะโดยทั่วไปยังคล้ายซอสพริก

กล้วยน้ำว้าเป็นกล้วยที่มีการปลูกมากเป็นอันดับหนึ่ง ในเมืองไทยเมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยชนิดอื่นๆ และในปัจจุบันกล้วยน้ำว้าโดยเฉพาะกล้วยผลดิบได้รับความสนใจในการศึกษาในด้านการนำไปใช้ประโยชน์มากขึ้น เนื่องจากในกล้วยผลดิบมีปริมาณแป้งอยู่สูง และแป้งกล้วยมีคุณสมบัติทางกายภาพที่ดี มีการพองตัวใสเมื่อได้รับความร้อน และมีการละลายน้ำที่ดี จากคุณสมบัติดังกล่าวของแป้งกล้วย จึงมีการศึกษาการนำแป้งกล้วยมาผลิตเป็นซอสพริก เพื่อเป็นแนวทางในการใช้ประโยชน์จากแป้งกล้วยอีกทางหนึ่ง ซึ่งเป็นการเพิ่มมูลค่าและการใช้ประโยชน์จากกล้วยน้ำว้าได้มากยิ่งขึ้น

รูปแบบการศึกษา

การศึกษาการใช้ประโยชน์จากแป้งกล้วยในการผลิตซอสพริก โดยใช้แป้งกล้วยที่ผลิตจากกล้วยน้ำว้าที่มีระยะความแก่ 4 ระยะ คือ 70,80,90 และ 100% และศึกษาปริมาณแป้งกล้วยที่ใช้ในซอสพริก จากการทดลองพบว่าส่วนประกอบที่เหมาะสมในการผลิตซอสพริก เป็นดังนี้

ส่วนผสม % โดยน้ำหนักรวม

แป้งกล้วยน้ำว้า 4.0

พริกชี้ฟ้าแดงดอง 11.5

กระเทียมดอง 7.5

น้ำตาลทราย 17.5

เกลือ 3.0

น้ำส้มสายชู 4.0

น้ำ 52.5

จากการทดลองพบว่าแป้งกล้วยที่ผลิตจากกล้วยที่มีระยะความแก่ 70,80,90, และ 100% เหมาะสำหรับการนำมาใช้ในการผลิตซอสพริก และซอสพริกจากแป้งกล้วยมีองค์ประกอบทางเคมี pH ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ความหนืด ความคงตัวและสี แตกต่างจากซอสพริกไฮนซ์ ซอสพริกโรซ่า และซอสพริกศรีราชาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่เมื่อทดสอบความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส ความสามารถในการเทออกจากขวด และการยอมรับโดยรวม ไม่มีความแตกต่างจากซอสพริกศรีราชา

download PDF