การใช้กากถั่วเหลืองจากกระบวนการสกัดน้ำมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

 

ชื่อเรื่อง     : การใช้กากถั่วเหลืองจากกระบวนการสกัดน้ำมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นายจักรพงษ์ สงวนสิน นายมาวิน เทียมพุดซา 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : ผศ.เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์ 
ที่มา     : ปัญหาพิเศษเรื่อง การใช้กากถั่วเหลืองจากกระบวนการสกัดน้ำมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 
สาขาอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ปี 2546 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : ห้องสมุดสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
กลุ่มสินค้า     : 1511 เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปด้วยใช้ความร้อน 
Keyword     : ถั่วเหลือง, ไส้กรอกเปรี้ยว, หมูยอ 

 

การใช้กากถั่วเหลืองจากกระบวนการสกัดน้ำมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

ในปัจจุบันอาหารประเภทเนื้อสัตว์นับวันจะขาดแคลน เพราะประชากรโลกมีจำนวนเพิ่มขึ้นทุกปี แต่พื้นที่ที่ใช้เลี้ยงสัตว์น้อยลงจากการรายงานการประชุมของ World Food Conference เมื่อปี ค.ศ. 1974 กล่าวว่า ในระหว่างปี ค.ศ.1970-1990 ประชากรโลกต้องการอาหารโปรตีนเพิ่มถึง 59 % ( Max Milner ,1978) ดังนั้นหากไม่มีการเตรียมอาหารโปรตีนเพิ่มจากแหล่งอื่นซึ่งราคาถูกกว่ามาชดเชยแล้ว อาจทำให้ประชากรโลกส่วนใหญ่เป็นโรคขาดสารอาหารโปรตีนได้ ประเทศไทยแม้จะเป็นประเทศเกษตรกรรมแต่โรคขาดสารอาหารโปรตีนยังเป็นปัญหาสำคัญต่อสุขภาพ ดังนั้น เราจำเป็นต้องหาแหล่งโปรตีนจากแหล่งอื่นที่มีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์มาใช้เป็นอาหารของมนุษย์

ถั่วเหลืองเป็นพืชเศรษฐกิจของไทยชนิดหนึ่งที่ทำการปลูกอยู่ทั่วไปในประเทศไทย เมล็ดถั่วเหลืองที่ผลิตได้มักจะใช้อุตสาหกรรมสกัดน้ำมันบริโภคในครัวเรือน และสำหรับการอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่นเครื่องสำอาง อุตสาหกรรมพลาสติก เป็นต้น ถั่วเหลืองเป็นพืชที่ให้ให้ปริมาณโปรตีนสูง สามารถนำมาใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ได้และมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ เนื่องจากส่วนประกอบทางเคมีของถั่วเหลืองมีโปรตีน 40 % ไขมัน 21 % คาร์โบไฮเตรต 34 % ความชื้น 0.1 % และเถ้า 4.9 %

ซึ่งงานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาการใช้กากถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ การใช้กากถั่วเหลืองแทนเนื้อหมูในไส้กรอกเปรี้ยว ศึกษาการใช้กากถั่วเหลืองแทนเนื้อหมูในไส้อั่ว ศึกษาการใช้กากถั่วเหลืองในการผลิตหมูยอ จากการที่นำกากถั่วเหลืองแบบบดหยาบมาใช้ทดแทนเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเปรี้ยว โดยจากการทดลองพบว่า สูตรที่เติมกากถั่วเหลืองบดหยาบแทนเนื้อหมูในอัตราส่วนเนื้อหมู : กากถั่วเหลือง 450 : 50 ได้รับการยอมรับในด้านเนื้อสัมผัส ความเปรี้ยว และการยอมรับโดยรวมมากว่าสูตรอื่นๆ ในด้านผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว พบว่าสูตรที่เติมกากถั่วเหลืองบดหยาบแทนเนื้อหมูในอัตราส่วนเนื้อหมู : กากถั่วเหลือง 50 :350 ได้รับการยอมรับในด้านเนื้อสัมผัส แต่มีความแตกต่างทางด้านกลิ่น สำหรับผลิตภัณฑ์หมูยอ พบว่า สูตรที่เติมกากถั่วเหลืองบดหยาบแทน Isolated Soy Protein ในหมูยอ ผู้บริโภคให้การยอมรับสูตรที่มีอัตราส่วน 75: 25

download PDF