การเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดโดยใช้เทคโนโลยีเฮอเดิล

 

ชื่อเรื่อง     : การเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดโดยใช้เทคโนโลยีเฮอเดิล 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นายธงชัย พุฒทองศิริ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : - 
ที่มา     : วิทยานิพนธ์เรื่องการเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดโดยใช้เทคโนโลยี เฮอเดิล สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : สำนักหอสมุด สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 
กลุ่มสินค้า     : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง 
เทคโนโลยี     : เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว 
Keyword     : เส้นก๋วยเตี๋ยว การเก็บรักษา เทคโนโลยี เฮอเดิล กรดซิตริก 

การเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดโดยใช้เทคโนโลยีเฮอเดิล

ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่เป็นผลิตผลจากแป้งข้าวเจ้าที่คนไทยคุ้ยเคยกันดีและนิยมบริโภคเป็นอาหารหลักรองจากข้าว และสามารถแปรรูปเป็นอาหารได้หลายชนิด เช่น ผัดซีอิ้ว ผัดไท ราดหน้า เป็นต้น แต่ผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวเส้นสดมีข้อจำกัดในเรื่องอายุการเก็บรักษา เนื่องจากการเสื่อมเสียเนื่องจากกิจกรรมของ จุลินทรีย์ Hurdle technology เป็นเทคนิคหนึ่งที่นำวิธีการเก็บรักษาอาหารแบบเดิมร่วมกัน โดยใช้ลักษณะเฉพาะของแต่ละวิธีมาเป็นปัจจัยร่วมในการควบคุมจุลินทรีย์ ซึ่งแต่ละลักษณะเฉพาะนั้น เปรียบเสมือนอุปสรรคที่ขัดขวางการเจริญของจุลินทรีย์ จนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเพื่อสร้างความเสื่อมเสียให้กับ ผลิตภัณฑ์ได้

 

1. วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือ

 

1.1 เส้นก๋วยเตี๋ยว ความชื้น 39% ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) 5.02 water activity 0.93

1.2 ถุงโพลีโพไพลีน (polypropylene, PP) หนา 0.04 มม.

1.3 กรด ได้แก่ กรดซิตริก กรดอะซิติก กรดแลกติก กลูโคโนเดลต้าแลกโตน

 

2. ขั้นตอนการดำเนินการ

 

2.1 ความเข้มข้นของสารละลายกรดที่เหมาะสม โดยการนำเส้นก๋วยเตี๋ยวมาแช่ในสารละลายกรดต่างๆ ที่ความเข้มข้น 0.1, 1.0 และ 2.0% นาน 3 นาที ผึ่งเส้นทิ้งไว้ 15 นาที ก่อนการบรรจุในถุงและปิดผนึกในสภาวะสุญญากาศ และต้มถุงบรรจุในน้ำเดือด นาน 20 นาที จากนั้นนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 40ซ เป็นระยะเวลา 12 วัน โดยติดตามตรวจสอบทุก 3 วัน

2.2 ระยะเวลาการให้ความร้อนหลังการบรรจุ เลือกผลการแช่สารละลายกรดที่เหมาะสมจากข้อ 2.1 มาบรรจุในถุง PP ปิดผนึกแบบสุญญากาศ ต้มถุงบรรจุในน้ำเดือด นาน 10, 20 และ 30 นาที จากนั้นนำไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 40ซ เป็นระยะเวลา 12 วัน โดยติดตามตรวจสอบทุก 3 วัน

2.3 อุณหภูมิการเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสด เลือกผลของการให้ความร้อนหลังการบรรจุที่เหมาะสมจากข้อ 2.2 มาศึกษาอุณหภูมิการเก็บที่เหมาะสม โดยเก็บที่อุณหภูมิ 4, 12 และ 200ซ เป็นระยะเวลา 12 วัน โดยติดตามตรวจสอบทุก 3 วัน

 

3. สรุปผลการดำเนินการ

 

ผลการทดสอบที่เหมาะสมที่สุดในการยืดอายุการเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดในการทดสอบนี้คือการใช้แช่เส้นก๋วยเตี๋ยวในสารละลายกรดกรดซิตริก ความเข้มข้น 1% นาน 3 นาที แล้วบรรจุเส้นก๋วยเตี๋ยวดังกล่าวในถุง PP ปิดผนึกแบบสุญญากาศ นำไปให้ความร้อนโดยการต้มในน้ำร้อน นาน 10 นาที เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งที่อุณหภูมิ และระยะเวลาดังกล่าวทำให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณลักษณะด้านความเหนียวไม่แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวสด

จากนั้นเก็บรักษาถุงบรรจุเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 120ซ ซึ่งพบว่าสามารถเก็บรักษาเส้นก๋วยเตี๋ยวสดได้นานถึง 2 เดือน

 

download PDF