การผลิตมะม่วงดองโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติก

 

 ชื่อเรื่อง     : การผลิตมะม่วงดองโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติก 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : นางสาวอลิษา วิลันโท นายอนุศาสน์ อู่ตะเภา นางสาวชลดา นัทธีศรี 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : อาจารย์จิรวัฒน์ กันต์เกรียงวงศ์ 
ที่มา     : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การผลิตมะม่วงดองโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติก ภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี พระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2545 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี 
กลุ่มสินค้า     : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความดันสูง 
Keyword     : มะม่วงดอง ความดัน น้ำดอง ความเข้มข้นของเกลือ 

การผลิตมะม่วงดองโดยใช้ความดันไฮโดรสแตติก

ประเทศไทยผลิตมะม่วงได้ปีละประมาณ 1 ล้านตัน มะม่วงที่มีการนำมาแปรรูปมากที่สุด คือมะม่วงแก้ว การแปรรูปเป็นมะม่วงดองเป็นอีกวิธีหนึ่งที่น่าสนใจเนื่องจากมีขั้นตอนไม่ยุ่งยาก แต่การผลิตมะม่วงดองโดยทั่วไปจะใช้เวลานานถึง 1 เดือน และการดองมักมีปัญหาเรื่องฟิล์มยีสต์ที่ผิวหน้าน้ำดอง ทำให้เกิดการเน่าเสียหรือมะม่วงดองคุณภาพไม่ดี ต้องมีการเปลี่ยนน้ำดองบ่อยๆ การนำน้ำดองกลับมาใช้ซ้ำจะทำให้มะม่วงเปลี่ยนแปลงเป็นมะม่วงดองได้เร็วขึ้น นอกจากนี้ การนำเทคโนโลยีความดันไฮโดรสแตติกมาใช้ร่วมกับน้ำดองที่ผ่านการหมักดองแล้วจึงเป็นวิธีที่ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์มะม่วงดองได้เร็วยิ่งขึ้น และยังเป็นการนำน้ำดองกลับมาใช้ประโยชน์อีกครั้ง

ในการศึกษานี้ศึกษาหาความเข้มข้นของเกลือในน้ำดองและระยะเวลาในการอัดความดันที่เหมะสมในการผลิตมะม่วงดอง โดยเริ่มจากนำมะม่วงมาอัดความดันที่ 500 kPa เป็นเวลา 3 วัน ด้วยน้ำดองที่มีความเข้มข้นของเกลือร้อยละ 10, 12 และ 15 โดยน้ำหนัก พบว่า ปริมาณเกลือจะแพร่เข้าสู่มะม่วงได้มากขึ้น เมื่อระดับความเข้มข้นของเกลือมากขึ้น คือ ร้อยละ 2.07, 2.24 และ 2.69 ตามลำดับ ดังนั้นระดับความเข้มข้นของเกลือในน้ำดองที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 15 การศึกษาระยะเวลาที่เหมาะสมในการอัดความดันที่ 500 kPa ด้วยน้ำดองที่มีความเข้มข้นของเกลือร้อยละ 15 โดยน้ำหนัก เป็นเวลา 2, 3, 4 และ 5 วัน พบว่าระยะเวลาการอัดความดันมีผลต่อปริมาณเกลือ กรด ความชื้น ค่าความกรอบ และค่าสีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) และการอัดความดันโดยใช้เวลา 3 วันมีความเหมาะสมที่สุด เนื่องจากลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของมะม่วงดองที่ได้มีความใกล้เคียงกับมะม่วงดองในภาวะปกติมากที่สุด

 

download PDF