การใช้กรดอะมิโนซีสเตอีนทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ ในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว

 

 ชื่อเรื่อง     : การใช้กรดอะมิโนซีสเตอีนทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ ในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว 
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง     : ศิวาพร ศิวเวชช และคณะ 
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา     : เสาวภาคย์ วัฒนพาหุ และ ประศาสตร์ ฟูตระกูล 
ที่มา     : บทความวิจัยเรื่อง การใช้กรดอะมิโนซีสเตอีนทดแทนสารประกอบ ซัลเฟอร์ ในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว 
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม     : วารสารอาหาร ปีที่32 ฉบับที่3 กรกฎาคม-กันยายน พ.ศ.2545 
กลุ่มสินค้า     : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ 
เทคโนโลยี     : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน 
Keyword     : กรดอะมิโน ซีสเตอีน ซัลเฟอร์ น้ำมะนาว 

การใช้กรดอะมิโนซีสเตอีนทดแทนสารประกอบซัลเฟอร์ ในการยืดอายุการเก็บน้ำมะนาว

การเปลี่ยนแปลงสี กลิ่นและรสของน้ำมะนาวนั้น มักมีสาเหตุจากการเกิดการเปลี่ยนแปลงของกรดแอสคอร์บิก ไปเป็นสารประกอบเฟอฟูรอล (furfural) ซึ่งทำให้น้ำมะนาวมีสีน้ำตาล การเปลี่ยนแปลง ดังกล่าวสามารถเกิดได้ในสภาวะที่เป็นกรด มีแสงและก๊าซออกซิเจน รวมทั้งการมีโลหะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลง และได้มีการนำสารจับโลหะและสารประกอบซัลไฟต์ เช่นโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (KMS) เพื่อช่วยในการลดการเปลี่ยนแปลงของกรดแอสคอร์บิก แต่ต่อมาพบว่า สารประกอบซัลไฟต์ เป็นสาเหตุของอาการแพ้ โดยเฉพาะในผู้ที่เป็นโรคหอบหืด ดังนั้นจึงได้มีการศึกษาเพื่อหาสารที่มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคโดยทั่วไป จึงพบว่าการใช้ ซิสเตอีน (cysteine) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง อีกทั้งยังสามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้อีกด้วย

 

1. วัสดุและอุปกรณ์

1.1 มะนาวพันธุ์แป้น ผิวสีเขียว อายุ 14-15 สัปดาห์

1.2 โซเดียมไฮโปคลอไรซ์ (NaOCl)

1.3 กรดแอสคอร์บิก (L-Ascorbic acid)

1.4 กรดอะมิโนซีสเตอีน (L-Cysteine)

1.5 เครื่องคั้นน้ำมะนาวแบบลูกกลิ้ง

   1.6 อุปกรณ์การพาสเจอร์ไรซ์น้ำมะนาว

จากการศึกษาพบว่า การใช้กรดอะมิโนซีสเตอีนที่ระดับความเข้มข้น 20 มิลลิโมลาร์ เพียงพอต่อการปรับปรุงคุณภาพของน้ำมะนาว และพบว่าที่ความเข้มข้นดังกล่าว ยังให้คุณสมบัติที่ใกล้เคียงกับน้ำมะนาวสดมากกว่าการเติมสารประกอบซัลเฟอร์ อีกทั้งยังไม่พบการเจริญของจุลินทรีย์ตลอดระยะเวลาการเก็บที่อุณหภูมิห้องนาน 8 สัปดาห์ ซึ่งจากผลการทดสอบแสดงให้เห็นแล้วว่า การใช้กรดอะมิโนซีสเตอีน สามารถถนอมรักษาน้ำมะนาวได้ ทดแทนการใช้สารประกอบซัลเฟอร์

 

download PDF