การใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีในชิฟฟอนเค้ก

 

ชื่อเรื่อง                                     : การใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีในชิฟฟอนเค้ก

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง                         : มาลี ซิ้มศรีกุล และ กมลทิพย์ สัจจาอนันตกุล

คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา         : -

ที่มา                                          : รายงานการวิจัยเรื่อง การใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้ง สาลีในชิฟฟอนเค้ก ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้า พระนครเหนือ กรุงเทพมหานคร

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม                   : สำนักหอสมุดกลาง สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ

กลุ่มสินค้า                                  : 1532 แป้งและผลิตภัณฑ์จากแป้ง

เทคโนโลยี                                 : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword                                   : ชิฟฟอนเค้ก แป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลี แซนแทนกัม

การใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนบางส่วนของแป้งสาลีในชิฟฟอนเค้ก

ปัจจุบัน เค้กเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก หนึ่งในนั้นคือชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake) ซึ่งเป็นเค้กที่มีลักษณะโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่ และมีเนื้อเค้กที่เงามันของเค้กเนยส่วนใหญ่แล้วผลิตมาจากแป้งสาลีที่ต้องอาศัยการนำเข้าจากต่างประเทศทำให้ต้นทุนการผลิตค่อนข้างสูง ซึ่งหากสามารถนำแป้งชนิดอื่นที่มีอยู่มากภายในประเทศมาทดแทนการใช้แป้งสาลี โดยเฉพาะแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งมีอยู่มากและมีราคาถูกร่วมกับการใช้สารเติมแต่งอาหารเพื่อช่วยในการปรับปรุงคุณภาพของเค้กให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค อันนำไปสู่การลดต้นทุนในการผลิตเค้กอีกทั้งยังช่วยให้เกิดการใช้ประโยชน์จากแป้งมันสำปะหลังภายในประเทศให้แพร่หลายมากขึ้น

จากการศึกษา พบว่า สามารถใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนการใช้แป้งสาลีได้ถึง 5-10% ของปริมาณแป้งสาลี ร่วมกับการใช้แซนแทนกัม (xantan-gum) ปริมาณร้อยละ 0.7 ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเค้ก และทำให้เค้กดังกล่าว สามารถเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ไม่แตกต่างจากการใช้แป้งสาลีล้วน

2. ขั้นตอนการดำเนินงาน

แยกไข่ขาวและไข่แดงในภาชนะแต่ละใบ ปิดคลุมด้วยฟิล์มพลาสติก เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง นาน 30 นาที จากนั้นนำไปให้ความร้อนในเตาอบ อุณหภูมิ 1700ซ (3250ฟ)

3. สรุปผลการดำเนินงาน

จากการศึกษาพบว่าสามารถใช้แป้งมันสำปะหลังทดแทนแป้งสาลีในการผลิตชิฟฟอนเค้กดังกล่าว ได้ถึง 35% ของน้ำหนักแป้งสาลีที่ใช้ โดยมีผลทำให้ batter (ส่วนผสมของผสมแป้ง น้ำตาล ผงฟู และเกลือ) มีความหนืดเพิ่มขึ้น ความถ่วงจำเพาะลดลง เค้กที่ได้มีปริมาตรจำเพาะลดลง เค้กที่ได้มีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้น คุณภาพทางประสาทสัมผัสทุกด้านยกเว้นรสหวานและกลิ่นแปลกปลอมลดลง และเมื่อใช้แซนแทนกัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพ ในปริมาณ 0.7% ของปริมาณส่วนผสมทั้งหมด ทำให้เค้กที่ได้มีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้น และมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสในแทบทุกด้านดีขึ้น และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในระดับหนึ่ง

download PDF