ชื่อเรื่อง : การอบแห้งหน่อไม้ด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่ง

ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง : นายทวีชัย วงศ์ศักดิ์ไพโรจน์

คณะทำ งาน/อาจารย์ที่ปรึกษา : ศ.ดร. สมชาติ โสภณรณฤทธิ์ / อาจารย์สมบูรณ์ เวชกามา

ที่มา : ปัญหาพิเศษ เรื่อง การอบแห้งหน่อไม้ด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่ง สาขาวิชา

เทคโนโลยีพลังงาน คณะพลังงานและวัสดุ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระ

จอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2543

แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม : หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

กลุ่มสินค้า : 1513 ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้

เทคโนโลยี : การแปรรูปโดยใช้ความร้อน

Keyword : การอบแห้ง แบบจำ ลอง ผัก ไอนํ้าร้อนยวดยิ่ง หน่อไม้แห้ง

การอบแห้งหน่อไม้ด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่ง

หน่อไม้เป็นพืชอาหารที่มีผลผลิตออกมามากในช่วงฤดูฝน ทำ ให้ราคาตกตํ่า การถนอมอาหารเป็น

วิธีการหนึ่งในการแก้ปัญหาสินค้าล้นตลาด ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหน่อไม้ ที่นิยม ได้แก่ หน่อไม้แห้ง

หน่อไม้ต้มบรรจุปี๊บ หน่อไม้ดอง หน่อไม้แห้งที่วางขายในตลาดทั่วไปจะใช้วิธีตากแห้งทำ ให้คุณภาพไม่ดี

เท่าที่ควร การอบแห้งโดยใช้ไอนํ้าร้อนยวดยิ่งจึงเป็นแนวทางหนึ่งที่ช่วยรักษาคุณภาพ ในการศึกษานี้จะหา

วิธีการอบแห้งหน่อไม้ที่เหมาะสม โดยศึกษาเปรียบเทียบระหว่างการอบแห้งด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่งกับการอบ

แห้งด้วยลมร้อนอุณหภูมิสูง และลมร้อนอุณหภูมิตํ่า

ผลการศึกษาพบว่าการอบแห้งหน่อไม้ด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่งและลมร้อนที่อุณหภูมิ 120 องศา

เซลเซียส ที่ความชื้นเริ่มต้นค่าเดียวกัน อัตราอบแห้งด้วยลมร้อนสูงกว่าการอบแห้งด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่ง

ขณะที่การอบแห้งที่อุณหภูมิ 140 oC และ 160 oC ที่ความชื้นเริ่มต้นค่าเดียวกัน อัตราการอบแห้งของทั้งสองตัวกลางใกล้เคียงกัน สารให้ความขมในหน่อไม้สามารถสลายตัวระหว่างกระบวนการอบแห้งด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่งและลมร้อนอุณหภูมิสูง คุณภาพของหน่อไม้ในด้านสีหลังการอบแห้งด้วยลมร้อนจะดีกว่าการอบแห้งด้วยไอนํ้าร้อนยวดยิ่งที่อุณหภูมิเดียวกัน แต่การอบแห้งด้วยลมร้อนอุณหภูมิสูงตลอดการอบแห้งทำ ให้คุณภาพด้านสีของหน่อไม้อยู่ในเกณฑ์ไม่ดีเมื่อเทียบกับหน่อไม้ตากแห้ง

แบบจำ ลองทางคณิตศาสตร์ที่นำ มาใช้ทำ นายอัตราการอบแห้ง ซึ่งมีสมมติฐานการแพร่ความชื้นและ

การถ่ายเทมวลที่ผิวเป็นกลไกควบคุมการอบแห้ง สามารถทำ นายการอบแห้งได้ค่อนข้างดีทั้งการอบแห้งด้วย

ไอนํ้าร้อนยวดยิ่งและลมร้อน จากผลการคำ นวณอัตราการอบแห้งจากแบบจำ ลองทางคณิตศาสตร์พบว่า

ความเร็วที่เหมาะสมในการอบแห้งหน่อไม้อยู่ในช่วง 1.5-2.0 m/s