Technology

ตอบ

ตอบ ก่อนอื่นเราต้องทราบลักษณะของสินค้าก่อนครับว่าเข้าข่ายอาหารในกลุ่มไหน โดยแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มหลักๆ ดังนี้ครับ

1. อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท (Low acid canned food) pH > 4.6, aw > 0.85 (pH = ค่าความเป็นกรดด่างม aw = water activity)
2. อาหารที่มีการปรับกรด (acidified food) pH < 4.6, aw > 0.85
- ถ้าอาหารอยู่ในกลุ่ม 1 จะต้องมี่การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในระดับ sterilize (Temp. ประมาณ 115-121C) ถ้าบรรจุในถุง retort pouch จะต้องใช้กับเครื่องฆ่าเชื้อแบบเพิ่มแรงดัน (Over pressure retort) ซึ่งมีราคาค่อนข้างสูงครับ (สาเหตุเพราะป้องกันไม่ให้ถุงแตกระหว่างการฆ่าเชื้อ)
- ถ้าอาหารอยู่ในกลุ่ม 2 จะต้องมี่การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในระดับ pasteurize (Temp. ประมาณ 90-100C) ถ้าบรรจุในถุง retort pouch จะสามารถใช้ได้ทั้งการต้มในน้ำร้อน หรือใช้กับ retort ก็ได้ครับ การต้มในน้ำร้อน เครื่องจะราคาถูกกว่าครับ
การเลือกซื้อถุง retort pouch นั้น ต้องมีการระบุช่วงอุณหภูมิการใช้งานกับผู้จำหน่ายครับ เพราะถุงแต่ละแบบจะมีคุณสมบัติแตกต่างกันครับ

ตอบ

ตอบ สามารถทำได้หลายวิธีเช่น ลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ในขนมเปี๊ยะ  หรือปรับปรุงบรรจุภัณฑ์ให้สามารถป้องกันอากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับขนมเปี๊ยะควบคู่กับการใช้สารดูดความชื้น เป็นต้น ดูรายละเอียดงานวิจัยตามเอกสารแนบนะคะ ทั้งนี้ มีผู้ประกอบการผลิตขนมเปี๊ยะรายหนึ่งสามารถยืดอายุผลิตภัณฑ์ขนมเปี๊ยะได้นานถึง 30 วัน ด้วยการบรรจุในถุงสูญญากาศนะคะ

ตอบ

ตอบ เอกสารแนบเป็นข้อมูลการผลิตน้ำมันมะพร้าวบีบเย็นคุณภาพสูง โดยการใช้เครื่องมือ screw type press ซึ่งเป็นเครื่องมือที่ราคาไม่สูงมาก ทั้งยังได้น้ำมันมะพร้าวที่มีคุณภาพดี

และข้อมูลการเสียภาษีของน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น พร้อม Link ของ อย.ในการยื่นเอกสารข้อมูลต่างๆในการขึ้นทะเบียนคะ
ตามลิงค์ นี้เลยคะ http://iodinethailand.fda.moph.go.th/food_54/

 

ตอบ

ตอบ ต้องทำการทดลองจึงจะทราบว่าเป็นไปได้หรือไม่ แต่มีข้อสังเกตว่าการสเตอริไรส์อาจสามารถเก็บรักษากุ้งอบวุ้นเส้นที่ปรุงเสร็จแล้วได้โดย ไม่เสื่อมเสีย แต่คุณลักษณะอาจไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เพราะถูกความร้อนสูงจนวุ้นเส้นเละเสียสภาพหลังผลิตเสร็จก็เป็นได้นะคะ ดังนั้น จึงต้องดูข้อจำกัดของอาหารแต่ละชนิดประกอบด้วย

ตอบ

ตอบ ต้องทำการทดลองหาก่อน แล้วจึงนำมากำหนดเป็นวันหมดอายุที่ถูกต้องได้ โดยถ้าเป็นอาหารที่มีอายุสั้นสามารถหาอายุการเก็บรักษาได้ด้วยการผลิตอาหาร ออกมาจำนวนหนึ่ง (ประมาณการณ์ตามวันที่คาดว่าจะเสื่อมเสียเช่น คาดว่าจะเสื่อมเสียภายใน 7 วันก็ผลิตออกมา 7-10 ชิ้น) แล้วนำทั้งหมด,kเก็บไว้ในสภาวะจำหน่ายจริง จากนั้นเปิดดูการเสื่อมเสีย (ดู ชิม ดมกลิ่น และตรวจวิเคราะห์) ไปทีละชิ้นๆ ทุกวันจนกว่าจะไม่สามารถยอมรับได้วันนั้นจะเป็นวันหมดอายุของอาหารชนิดนั้น แต่ถ้าเป็นอาหารที่มีอายุยาวจะต้องทำการทดลองโดยใช้สภาวะเร่ง ซึ่งต้องปรึกษาผู้เชี่ยวชาญ

ตอบ

ตอบ การอัดก๊าซไนโตรเจนสามารถช่วยรักษาความกรอบของขนมทอดกรอบได้นาน เนื่องจาก ก๊าซไนโตรเจนไปแทนที่ออกซิเจนในถุงขนมทำให้ขนมทอดกรอบไม่เหม็นหืนและคงความ กรอบ 
        แต่จะสามารถรักษาความกรอบได้นานแค่ไหนนั้นต้องทำการทดลองหาอายุการเก็บรักษา ของผลิตภัณฑ์ชนิดนั้นๆ ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละชนิดจะมีอายุการเก็บรักษาที่ไม่เท่ากัน เพราะมีหลายปัจจัยที่แตกต่างกันหลายอย่างเช่น วัตถุดิบ กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษา

ตอบ

ตอบ ปัจจุบันมีเทคโนโลยีการล้างวัตถุดิบโดยไม่ใช้คลอรีน เพื่อแก้ไขปัญหาเรื่องกลิ่นของคลอรีนตกค้างในวัตถุดิบ ที่นิยมใช้คือ "โอโซน" (ozone หรือ O3) ซึ่งมีสถานะเป็นก๊าซที่ไม่เสถียรหรือไม่คงตัว สามารถใช้เป็นสารฆ่าเชื้อ (sanitizer) เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคได้ โดยใช้เติมลงในน้ำที่ใช้ล้างวัตถุดิบค่ะ ทั้งนี้ ลองศึกษารายละเอียดเรื่องความคุ้มค่าในการเปลี่ยนระบบในภาคผนวก ค ของเอกสารตาม link นี้ http://www.diw.go.th/km/env/pdf/หลักปฏิบัติเทคโนโลยีการผลิตที่สะอาด.pdf

ตอบ

ตอบ การผลิตอาหารประเภททอดในลักษณะของขบเคี้ยวทานเล่น ให้มีอายุการเก็บรักษานานและคงรสชาติความอร่อยนั้น โดยหลักการแล้วมีปัจจัยสำคัญที่ต้องควบคุมอยู่ 2 อย่างคือ 
1. ความกรอบ 
2. กลิ่นเหม็นหืน 
ซึ่งอาจใช้กระบวนการผลิตช่วย ร่วมกับการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ในที่นี้ขอแนะนำดังนี้
1. กระบวนการผลิต เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์คงความกรอบและยืดอายุการเก็บรักษา ควรซับน้ำจากวัตถุดิบที่ผ่านการล้างออกก่อนนำมาชุบแป้งและทอดด้วยน้ำมัน โดยภายหลังการทอด อาจนำมาอบซ้ำเพื่อลดความชื้น (ต้องทดลองหาอุณหภูมิและเวลาในการอบที่เหมาะสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฎ ความกรอบ และสีสันตามต้องการ) 
2. บรรจุภัณฑ์ เพื่อช่วยป้องกันกลิ่นเหม็นหืนและยืดอายุการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ทอดกรอบด้วยน้ำมันมักจะเหม็นหืนเมื่อเก็บไว้ระยะหนึ่ง เนื่องจากน้ำมันที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ทำปฏิกิริยากับอากาศเกิดเป็นกลิ่นเหม็นหืนขึ้น ดังนั้น จึงควรเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่ช่วยป้องกันไม่ให้อากาศเข้ามาสัมผัสกับน้ำมันที่ผิวของผลิตภัณฑ์ได้ เช่น พลาสติกลามิเนต โดยอาจมีการอัดก๊าซไนโตรเจนร่วมด้วยก็ได้ หรืออาจใช้การบรรจุแบบสูญญากาศ เป็นต้น

ตอบ

ตอบ 1. บริษัทไอโซตรอน จ.ระยอง 
         2. ศูนย์ปรมณูเพื่อสันติ คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี

ตอบ

ตอบ เครื่องทดสอบความสุกงอม (DA METER) ที่คุณสนใจนั้น ทางสถาบันอาหารมีข้อมูลเท่าที่แสดงในรายงาน Food Innovation เท่านั้นนะคะ หากต้องการทราบรายละเอียดเพิ่มเติมขอความกรุณาติดต่อโดยตรงที่บริษัทผู้ผลิตคือ บริษัท T.R. Turoni จำกัด ประเทศออสเตรเลีย ตาม link นี้นะคะ http://www.trsnc.com/ingl/indexingl.html

ตอบ

ตอบ ขอทำความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องกลไกที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักเนื้อหมูโดยใช้สับปะรดก่อน ดังนี้นะคะ
1. การใช้สับปะรดในการหมักเนื้อหมู (โปรตีน) ให้นุ่มได้นั้น เกิดจากการที่เอนไซม์โบรมีเลน (เอนไซม์โปรตีเอสชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติสามารถย่อยโปรตีนให้มีขนาดเล็กลงได้) ซึ่งมีอยู่ในสับปะรดทำปฏิกิริยาย่อยเนื้อหมู (โปรตีน) ให้มีขนาดเล็กลงจนพันธะต่างๆ ของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเนื้อหมูขาดออกจากกัน ส่งผลให้เนื้อหมูมีลักษณะนุ่ม
2. เอนไซม์โบรมีเลนที่มีอยู่ในสับปะรดนี้ เป็นเอนไซม์ธรรมชาติที่ยังมีชีวิต สามารถทำปฏิกิริยาย่อยเนื้อหมูไปได้เรื่อยๆ ตราบใดที่เรายังไม่หยุดปฏิกิริยา อีกทั้งยังมีปริมาณมากน้อยต่างๆ ตามความแตกต่างกันของสับปะรดและวิธีการหมัก

ดังนั้น การจะใช้สับปะรดในการหมักเนื้อหมูให้ได้มาตรฐานเหมือนกันทุกครั้ง คุณนิรันดร์ ต้องกำหนดปัจจัยเกี่ยวข้องต่างได้แก่
1. ปริมาณและสภาพ (สด แช่เย็น) ของเนื้อหมูที่ใช้ในการหมักแต่ละครั้ง การหันเนื้อหมูตามยาวและตามขวางก็ต้องเหมือนกันนะคะ โดยหากมีการหันตามขวางจะทำให้เนื้อนุ่มได้เร็วกว่า
2. ชนิด ความอ่อนแก่ ปริมาณ (น้ำและเนื้อ) และสภาพของสับปะรดที่ใช้ในการหมัก
3. ระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสม ซึ่งหากพอเหมาะแล้วควรหยุดปฏิกิริยา โดยการล้างออกหรือวิธีอื่นๆ ตามสมควร

ปัจจุบันมีผู้ผลิตผงหมักเนื้อสำเร็จรูปจากสับปะรดมาจำหน่าย เพื่อความสะดวกในการหมักเนื้อและเพื่อให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน อาจนำมาทดลองใช้และเปรียบเทียบดูความคุ้มค่าทั้งมาตรฐาน ระยะเวลา และราคาด้วยก็ได้นะคะ

ตอบ

ตอบ วิธีการ Validation เครื่องตรวจจับโลหะ หรือ metal detector นั้น ส่วนใหญ่จะใช้ test piece ขนาดต่างๆ ตามความสามารถของเครื่องที่จะตรวจจับได้ เพื่อวัดว่าเครื่องยังมีความสามารถในการตรวจจับอยู่หรือไม่ โดยอาจอยู่ในช่วง 0.3 inch (7 mm) to 1 inch (25 mm) in length และ 0.08 inch (2 mm) to 0.9 inch (24 mm) long ตามคำแนะนำของ U.S.FDA ก็ได้นะคะ

ตอบ

ตอบ ข้อกำหนด BRC Issue. 5 ไม่สามารถ Download ได้ค่ะ เนื่องจากเป็นเอกสารที่มีลิขสิทธิต้องสั่งซื้อเท่านั้น หรือติดต่อหน่วยงานที่รับให้คำปรึกษาระบบ จะมีเอกสารชุดนี้ค่ะ

ตอบ

ตอบ มาตรฐานน้ำใช้ของอียู (EU) นั้นสามารถดูรายละเอียดได้จาก EU Council Directive 98/83/EC บนเว็บไซต์ของ europa 
ที่ http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/pdf/1998/en_1998L0083_do_001.pdf

ตอบ

ตอบ 1.การวิเคราะห์แบบ MPN/g เป็นการทดสอบแบบใช้ multiple tube method คือ ทำการเลี้ยงเชื้อในอาหารแบบเหลว มีการใช้หลายหลอด แล้วมีขั้นตอนการเลี้ยงเชื้อ 2 ขั้นตอน แล้วทำการ streak เชื้อลงอาหารแบบแข็ง แล้ว confirm ด้วย biochem
เมื่อได้ผลทดสอบแล้วมีตาราง ที่ใช้ในการอ่านผลทดสอบ เรียกว่า ตาราง MPN
2.การวิเคราะห์แบบ cfu/g เป็นการทดสอบแบบ direct plating คือการนับจำนวนเชื้อที่เจริญบนอาหารเลี้ยงเชื้อแบบแข็ง แล้ว confirm ด้วย biochem

ตอบ

ตอบ ซีเควสเตรนท์ เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ที่มีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นสารที่ช่วยให้สี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารคงตัวและได้มาตรฐาน โดยซีเควสเตรนท์จะไปทำปฏิกิริยากับโลหะที่มีอยู่ในอาหารหรือที่ปนเปื้อนมาในวัตถุดิบ ทำให้เกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนขึ้น ซึ่งจะมีผลทำให้คุณสมบัติและปฏิกิริยาของโลหะในอาหารนั้นเปลี่ยนแปลงไป

ซีเควสเตรนท์ที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายชนิด เป็นซีเควสเตรนท์ที่พบว่ามีอยู่แล้วตามธรรมชาติในอาหาร ตัวอย่างเช่น 
1. กรดโพลีคาร์บอกซีลิก (Polycarboxyliic acids) ได้แก่ กรดออกซาลิก (Oxalic acid) และ กรดซัคซินิก (Succinic acid) เป็นต้น
2. กรดไฮดรอกซิคาร์บอกซีลิก (Hydroxycarboxylic acids) ได้แก่ กรดซิตริก กรดมาลิก และกรดทาร์ทาริก เป็นต้น
3. กรดโพลิฟอสฟอริก (Polyphosphoric acids) ได้แก่ เอทีพี (ATP) เฮกซาเมตาฟอสเฟต และ ไพโรฟอสเฟต เป็นต้น
4. กรดอะมิโน ได้แก่ ไกลซีน (Glycine) และ ซีสตีน (Cystine) เป็นต้น
5. แมคโครโมเลคิว (Macromolecules) ได้แก่ พอร์ไฟริน (Porphyrin) เพบไทด์ (Peptides) และโปรตีน เป็นต้น

ส่วนซีเควสเตรนท์อื่นๆ ที่มีการใช้ในอาหารอีกได้แก่ อีดีทีเอ (EDTA, Ethylene diamine tetraacetate) ซึ่งอาจจะอยู่ในรูปของเกลือแคลเซียมหรือโซเดียมก็ได้ หรือแคลเซียมไฟเทต (Calcium phytate) หรือโซเดียมไทโอซัลเฟต (Sodium thiosulfate) เป็นต้น

ตอบ

ตอบ ถ้าบรรจุในกระป๋องอลูมิเนียมซึ่งมีความแข็งแรงของผนังกระป๋องน้อยกว่ากระป๋อง tin plate 
ต้องมีการอัดก๊าซเพื่อไล่อากาศและเสริมความแข็งแรงให้กระป๋องด้วยก๊าซไนโตรเจน
ในขั้นตอนการบรรจุก่อนปิดฝาแล้วเข้าสู่กระบวนการฆ่าเชื้อที่ระดับสเตอริไล:ซ์ 
ซึ่งระหว่างการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงภายในหม้อฆ่าเชื้อจะมีแรงดันอัดที่เกิดจากไอน้ำภายในหม้อฆ่าเชื้อ
และช่วงที่เปลี่ยนอุณหภูมิจากการ cooling จะมีการเปลี่ยนแปลงแรงดันอีกครั้ง 
หากผนังกระป๋องไม่แข็งแรงที่จะต้านแรงดันเหล่านี้ได้จะทำให้กระป๋องปริ ฉีก หรือบุบได้

ตอบโดย คุณยุวภา ใจบุญ ผู้จัดการแผนกบริการวิศวกรรมอาหาร สถาบันอาหาร

ตอบ

ตอบ มาตรฐานการพิจารณาผลการทำความสะอาดโดยวิธี Swab Test ตามมาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม มีดังนี้คือ 
1. พบจุลินทรีย์มากกว่า 300 โคโลนี / พ.ท. 51.8 ตารางเซนติเมตร ถือว่า ไม่ผ่าน 
2. พบจุลินทรีย์น้อยกว่า 300 โคโลนี / พ.ท. 51.8 ตารางเซนติเมตร ถือว่า ใช้ได้ 
3. พบจุลินทรีย์น้อยกว่า 100 โคโลนี / พ.ท. 51.8 ตารางเซนติเมตร ถือว่า ดีเยี่ยม

ตอบ

ตอบ มาตรฐานน้ำใช้ของอียู (EU) นั้นสามารถดูรายละเอียดได้จาก EU Council Directive 98/83/EC บนเว็บไซต์ของ europa
ที่ 
http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/pdf/1998 /en_1998L0083_do_001.pdf

คำถาม