ผลิตภัณฑ์เบเกอรีในประเทศไทย

กรกฎาคม 2558

วิถีการดำเนินชีวิตของชาวไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสังคมเมือง ที่ผู้คนทำงานนอกบ้านมากขึ้น ใช้ชีวิตด้วยความเร่งรีบ จึงมองหาสิ่งที่ให้ความรวดเร็วและสะดวกสบายไม่เว้นแม้แต่อาหาร ปัจจุบันผู้บริโภคชาวไทยให้ความสำคัญกับการทำอาหารรับประทานเองในบ้านน้อยลง อาหารพร้อมรับประทานจึงได้รับความนิยมมากขึ้นเป็นลำดับ และเบเกอรี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคเลือกรับประทานเป็นอาหารว่าง รวมไปถึงการการบริโภคทดแทนอาหารมื้อหลัก

จากข้อมูลการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชากร พ.ศ. 2556 ของสำนักงานสถิติแห่งชาติพบว่า ประชากรไทยบริโภคอาหารว่างมากถึงร้อยละ 79.3 ของประชากร โดยวัยเด็กหรือผู้มีอายุระหว่าง 6-14 ปี เป็นกลุ่มที่มีการบริโภคอาหารว่างสูงสุด ร้อยละ 89.8 รองลงมาคือ เยาวชนหรือผู้มีอายุระหว่าง 15-24 ปี ร้อยละ 85.5 วัยทำงานหรือผู้มีอายุระหว่าง 25-29 ปี ร้อยละ 77.6 ส่วนวัยสูงอายุหรือผู้มีอายุ 60 ปีขึ้นไป มีอัตราการบริโภคอาหารว่างต่ำสุด ร้อยละ 70.8 แสดงให้เห็นว่าอาหารว่างเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของผู้บริโภคชาวไทยมากขึ้น ส่งผลให้ธุรกิจเกี่ยวกับอาหารว่างประเภทต่างๆ เกิดขึ้นมากมาย เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เบเกอรี่เป็นธุรกิจหนึ่งที่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการเป็นจำนวนมากเนื่องจากใช้เงินลงทุนไม่สูงมากนัก ประกอบกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถนำเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งในงานต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นงานเลี้ยงสังสรรค์ งานสัมมนาวิชาการ บริการท่องเที่ยวหรือแม้แต่งานบุญงานศพ ทำให้ตลาดเบเกอรี่ในประเทศมีโอกาสขยายตัวได้อย่างต่อเนื่อง ดังจะเห็นได้จาก ปี 2553 มูลค่าตลาดเบเกอรี่ 16,187 ล้านบาท ปรับตัวเพิ่มขึ้นเป็น 22,368 ล้านบาท ในปี 2557 คิดเป็นอัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 8.4 ต่อปีซึ่งเป็นผลจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีความหลากหลายสามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคทุกกลุ่ม พัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้มีความสวยงามและดึงดูดความสนใจจากผู้บริโภค ตลอดจนการขยายช่องทางการจำหน่ายเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้ง่าย ตอบสนองไลฟ์สไตล์ของกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

ผลิตภัณฑ์
เบเกอรี่ คือ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้งสาลีแปรรูปและทำให้สุกโดยการอบ แบ่งได้เป็น 4 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้
1. ขนมปัง (Bread) เป็นผลิตภัณฑ์หลักของเบเกอรี่ที่ผู้บริโภคคุ้นเคยเป็นอย่างดี ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ ได้แก่
- ขนมปังปอนด์(Loaf Bread) ขนมปังจืดต่างๆ นิยมนำมาใช้ทำแซนวิช
- ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) ขนมปังที่มีลักษณะผิวและเนื้อขนมปังค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปัง ฝรั่งเศส ขนมปังเวียนนา ขนมปังอิตาเลียน ซึ่งมีลักษณะเป็นท่อนกลม ยาวหรือสั้น ถ้าเป็นก้อน กลมเรียกว่า hard roll
- ขนมปังซอฟต์โรล (Soft Roll) ขนมปังที่มีรสหวาน นุ่ม เนื้อละเอียด ได้แก่ ขนมปังสอดไส้ชนิดต่างๆ ขนมปังฮ็อทดอก และขนมปังแฮมเบเกอร์ เป็นต้น
- ขนมปังหวาน (Sweet Dough) เป็นขนมปังที่มีรสหวานนำ สามารถดัดแปลงเป็นขนมปังต่างๆ ได้หลายชนิดโดยทำรูปร่างและสอดไส้ให้แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างและไส้เช่น ขนมปังสังขยา ขนมปังลูกเกด เป็นต้น
2. เค้ก (Cake) เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีเนื้อนุ่มละเอียด เบา และมีกลิ่นหอมของเนย
3. เพสทรี (Pastry) หมายถึง ขนมที่อบแล้วมีลักษณะของเปลือกแข็ง บรรจุไส้คาวหวานต่างๆ ได้ลักษณะเปลือกแข็งนั้นจะกรอบเป็นเกร็ด เมื่อบิออกจะมีลักษณะเป็นชั้นพอง (puff pastry) หรือพองในลักษณะไส้กลวง (choux pastry) ได้แก่ พาย ครัวซอง และทาร์ต เป็นต้น
4. คุกกี้ (Cookie) เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีความชื้นต่ำ มีขนาดเล็ก รสหวาน มีรูปร่างและกลิ่นรสแตกต่างกัน

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีสัดส่วนการจำหน่ายในประเทศมากที่สุดคิดเป็นร้อยละ 54.0 ของมูลค่าตลาดเบเกอรี่ทั้งหมด หรือมูลค่า 12,838 ล้านบาท และมีอัตราการเติบโตสูงสุดในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา ในอัตราร้อยละ 9.5 ต่อปีเนื่องจากผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เป็นการผลิตในระดับอุตสาหกรรมที่มุ่งเน้นตลาดระดับกลางและล่าง ราคาจำหน่ายจึงไม่สูงมากนัก อีกทั้งความหลากหลายในตัวผลิตภัณฑ์ทำให้ผู้บริโภคสามารถบริโภคได้บ่อยครั้ง นอกจากนี้ผู้ประกอบการรายใหญ่มุ่งเน้นการกระจายช่องทางการจำหน่าย โดยผ่านร้านสะดวกซื้อและร้านค้าในชุมชน เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าถึงสินค้าได้ง่ายขึ้น โดย “ขนมปังขาว (White Bread)” ได้รับความนิยมมากที่สุดมีสัดส่วนประมาณร้อยละ 45.0 ของมูลค่าตลาดขนมปังทั้งหมด ขณะที่ “ขนมปังผสมธัญพืช (Whole Grain หรือ whole meal)” ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเป็นลำดับ ตามกระแสสุขภาพในสังคมเมือง รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมที่ดีต่อสุขภาพ เช่น งาด า ข้าวโอ๊ต ถั่ว และน้ าผึ้ง

เค้ก ครองส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 22.0 หรือมูลค่า 5,098 ล้านบาท อัตราการเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 7.6 ต่อปีซึ่งได้รับผลดีจากการขยายตัวของร้านกาแฟสดที่ได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มคนรุ่นใหม่ รวมถึงการเข้ามาสู่ธุรกิจของโฮมเมดเบเกอรี่ที่มุ่งเน้นคุณภาพและความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์เพสทรีและคุกกี้ครองส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 19.0 ด้วยมูลค่า 4,432 ล้านบาท และร้อยละ 5.0 ด้วยมูลค่า 1,148 ล้านบาท ตามลำดับ

 

ราคา
ราคาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีความแตกต่างกันไปตามรูปแบบและคุณภาพผลิตภัณฑ์ สามารถแบ่งตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตามระดับราคาได้เป็น ตลาดพรีเมี่ยมหรือตลาดระดับบน ปัจจุบันมีส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 42.0หรือมูลค่า 9,903 ล้านบาท อัตราเติบโตเฉลี่ยร้อยละ 9.0 ต่อปี ตามการขยายตัวของร้านเบเกอรี่ของผู้ประกอบการทั้งทุนไทยและต่างชาติ ซึ่งเข้ากับไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ที่นิยมไปนั่งตามร้านขนม เพื่อพักผ่อน นั่งคุยกับเพื่อน นั่งอ่านหนังสือ เพื่อผ่อนคลาย ควบคู่กับการเพิ่มขึ้นของร้านผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลักษณะโฮมเมดของบรรดาผู้ประกอบการรุ่นใหม่ ทั้งนี้เพื่อชิงสัดส่วนตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ระดับกลาง โดยอาศัยจุดเด่นคือ ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่ การเลือกสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ สามารถเลือกหาซื้อได้ง่าย สินค้ามีความหลากหลาย ราคาที่เหมาะสมกับคุณภาพ และสินค้าที่มีรสชาติถูกปากกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในตลาดพรีเมี่ยม สามารถแบ่งออกได้ออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ตามผลิตภัณฑ์หลักที่จำหน่ายในร้านเบเกอรี่ คือ (1) Sweet bakery สัดส่วนประมาณร้อยละ 75.0 สินค้าหลักๆในกลุ่มนี้คือ โดนัท โดยม

 

download PDF

Related Articles

เครื่องดื่มกาแฟในประเทศไทย

กาแฟเป็นเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในประเทศไทย โดยปัจจุบันสายพันธุ์กาแฟที่ดื่มกันทั่วไป มีอยู่ 2 สายพันธุ์หลัก ได้แก่ อาราบิก้า (Arabica) และโรบัสต้า (Robusta) ซึ่งความนิยมดื่มเครื่องดื่มกาแฟของคนไทยมีทิศทางการเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ตามการขยายตัวของธุรกิจร้านกาแฟภายในประเทศ ไม่ว่าจะเป็นร้านกาแฟอิสระ และร้านกาแฟเครือสาขา ทั้งแบรนด์ต่างประเทศ และแบรนด์ท้องถิ่น โดยในปี 2561 ประเทศไทยมีจำนวนร้านกาแฟรวม 8,025 แห่ง มีอัตราการขยายตัวเฉลี่ย ร้อยละ 6.2 ต่อปี ในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา (ปี 2557-2561) นอกจากนี้ความเร่งรีบในการใช้ชีวิตของชาวไทยก็เป็นอีกปัจจัยที่ช่วยส่งเสริมให้เครื่องดื่มกาแฟเป็นที่ต้องการดื่มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะกาแฟปรุงสำเร็จพร้อมดื่ม หรือ Ready-to-Drink (RTD) ซึ่งปัจจุบันบรรดาผู้ผลิตทั้งหลายต่างพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีความหลากหลายมากขึ้น ทั้งในแง่ของรสชาติ และบรรจุภัณฑ์ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคชาวไทยที่มีรสนิยมการดื่มและรูปแบบการใช้ชีวิตที่แตกต่างกันไป

Read more

น้ำผักผลไม้พร้อมดื่มในประเทศไทย

ในอดีตที่ผ่านมาน้ำผักผลไม้ถูกมองว่าเป็นตัวเลือกหนึ่งของเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพในตลาดไทย อย่างไรก็ตาม มุมมองดังกล่าวเริ่มเปลี่ยนไปในยุคปัจจุบัน ภายหลังการนำเสนอข้อมูลข่าวสารและงานวิจัยต่าง ๆ มากมายที่แสดงให้เห็นว่าน้ำผักผลไม้บางประเภทอาจมีปริมาณน้ำตาลเจือปนอยู่ในระดับสูงเทียบเท่ากับเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอล์บางชนิด หรืออาจจะสูงกว่าด้วยซ้ำ และนี่จึงเป็นที่มาของการออกมาตรการจัดเก็บภาษีความหวานของรัฐบาล เมื่อวันที่ 16 กันยายน 2560 เพื่อให้ผู้ผลิตปรับสูตรเครื่องดื่มให้มีส่วนผสมของน้ำตาลน้อยลง ขณะเดียวกันเพื่อเป็นการปรัเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภคให้ดื่มเครื่องดื่มที่มีความหวานลดลงด้วยเช่นกัน

Read more

ธุรกิจอาหารริมทาง (Street Food) ในประเทศไทย

สตรีทฟู้ดหรืออาหารริมทางเมืองไทยมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก สื่อต่างชาติหลายสำนักอย่าง “นิตยสาร Forbes” “หนังสือพิมพ์ Telegraph” “สำนักข่าว CNN” หรือแม้แต่ “Time Out” แบรนด์ไลฟ์สไตล์และ เอ็นเตอร์เทนเมนต์ระดับโลก ต่างจัดอันดับยกให้กรุงเทพมหานครเป็นเมืองที่มีอาหารริมทางที่ดีที่สุด เนื่องจากรสชาติอร่อยมีให้เลือกรับประทานหลายชนิด กระจายอยู่ตามแหล่งชุมชนต่างๆ ทำให้หาซื้อได้ง่าย มีขายตลอดเวลา รองรับทุกมื้ออาหาร เช่น โจ๊ก น้ำเต้าหู้ สำหรับมื้อเช้า, ไข่เจียวข้าวหอมมะลิ เย็นตาโฟ สำหรับมื้อกลางวัน หรือผัดไทย หมูสะเต๊ะ สำหรับมื้อเย็น และที่สำคัญราคาไม่แพง โดยไชน่าทาวน์หรือเยาวราช ถูกจัดให้เป็นแหล่งที่มีอาหารอร่อยที่สุด รองลงไป ได้แก่ ถนนข้าวสาร ถนนสีลม และตลาดโชคชัยสี่ และเมนูที่กำลังได้รับความนิยม ได้แก่ หอยทอด โดย World Street Food Congress หรือสภาอาหารริมทางโลก จัดอันดับให้หอยทอดเป็น 1 ใน 3 อาหารที่มีชื่อเสียงมากที่สุด

Read more